闻起来香是对食物的一种褒奖，香喷喷的味儿往往更能勾起食欲；但还有一种食物，闻起来臭、吃起来香，像日料店的纳豆，“水果皇后”榴莲，红遍祖国大江南北的臭豆腐……
喜欢吃臭的人，闻到味道就垂涎三尺；不喜欢的人，则绕着道儿走，唯恐躲得不够远~
为什么臭臭的食物那么受欢迎？它们的臭味又是从何而来呢？
1、人为什么能接受甚至喜欢臭味食物？
1古时传下的习俗
食臭习俗古来就有，但那时候是由于经济不发达，食物储存技术较差，食物难免腐败发臭，再加上物资匮乏，为了活着，不得不继续食用。
尝试之后发现，有些食物虽然臭臭的，但吃下之后并无不适，而且还很美味，因此部分臭味食物也就传承下来，渐渐成为了地方的代表美食。
2臭，是浓过头的香
香和臭本就只有一线之隔，香极了就是“臭”，臭极而“香”。很多臭味在稀释之后会产生香味，比如便便中的粪臭素稀释后成了茉莉花香，是不是很出乎意料？
3闻着臭，但可能真的吃着香
许多臭物都是经过发酵过程的，此时，食物中的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，这也是味精和鸡精的主要成分，所以食物会变得鲜美可口，自然吃起来就香了。
臭，也臭得不一样！那这些“臭食”的臭味到底来自哪里呢？
2、“臭味食物”的臭味来源
1发酵所致//臭豆腐//
臭豆腐是将普通的豆腐压干，浸泡在臭卤水中发酵制成。不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐，是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成；长沙臭豆腐则用的黑卤水，是黑豆豉为原料熬煮的。
在浸泡过程中，一部分大豆蛋白，在卤水含有的微生物的作用下分解出硫化物， 再加上卤水经过发酵产生吲哚分子（又叫粪臭素），挥发至空气中，就会产生不好闻的气味了。
//螺蛳粉//
螺蛳粉本身其实并不臭，其臭味主要来源于腌制的酸笋。
酸笋制作简单，只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可。那它为什么会臭呢？
广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。
半胱氨酸的代谢产物是硫化氢，有臭鸡蛋气味；色氨酸的代谢产物是粪臭素，听名字就能想象其味道了。
