干盐菜如何保管,晒干的盐菜怎么保存才不坏

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-01-07 21:40:27

现在生活条件好了,都说咸菜是垃圾食品,吃了致癌,吓得大家都不敢吃了,可是,过年过节,我还是喜欢弄一些咸菜作为压轴菜的配菜,如果没有这些咸菜,这个年、这个节似乎不完美。我虽然远离故乡几十年了,每年的年饭都按老家的标准,摆上几大盘,只有摆出了那个阵势,才有过年的气氛。

干盐菜如何保管,晒*盐菜怎么保存才不坏(1)

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年饭必须有鸡蛋糕(实际上是肉糕,面上压了一层鸡蛋皮)、粉蒸肉、扣肉、红烧鱼……粉蒸肉和扣肉必须用咸菜做底菜,蒸出来才好吃,咸菜吸收了肥肉的油,激发了菜香,肉走了一道油后,肥而不腻。粉蒸肉和扣肉的底菜一般是醡广椒(用白露后的红辣椒和玉米粉发酵而成)或者盐干菜。

盐干菜是叶类蔬菜经过腌渍、风干、收藏等工序炮制而成。为什么还要把收藏作为一道工序呢,因为不同的收藏方法,盐干菜的风味就不一样,有的盐干菜做好后,直接用粽叶捆了挂到楼板下,有的放到坛子里储存,有的放到泡菜坛子里储存,后两种香味更浓郁,口感软和Q弹。

我们老家有很多菜可以做盐干菜,一般是吃不完的叶菜才拿来做盐干菜,以备蔬菜青黄不接的季节食用。白菜、青菜(和白菜一样的形状,叶片稍大,深绿色,有辣味,主要是做冲菜的)、大头菜的茎叶、萝卜的茎叶都是做盐干菜的上好原材料。

做盐干菜挑晴天微风的天气,雨天盐菜容易长霉,并且看相不好,发黑;如果风太大,快速吹*菜发硬,口感不好。选好天气,把菜洗干净,晾干晒蔫,放到大瓦盆里腌渍一夜,翻盆再腌渍一夜,挤干盐水,把盐菜风干。大妈的盐菜都放在她后院里的屋檐下风*,她屋檐下挂了几根丈余、拇指粗的竹竿。

挂在竹竿上的盐菜,下午的太阳向西的时候,斜照可以晒一会儿,晚上不用收进屋,任凭露浸霜凌,吸收日月精华,等盐菜收干水份的时候,就可以收藏了,大妈一般放在一口瓦缸里,盖上木头盖子。吃的时候拿出来,呈金黄色。盐干菜不仅是菜,也是调味品,因为它本身具有特殊的咸香味,放在其他菜里面,起着画龙点睛的作用,甚至是改头换面。

豆腐,本身是一种寡淡无味的食物,全靠调味,做红烧豆腐的时候,放一点碎碎的盐干菜,味道全然不同寻常。盐干菜可以做包子、饺子、烧卖、粽子的馅料,可以做粉蒸肉、扣肉的底菜,可以做面条的浇头,可以炖鱼、炖肉、炖猪蹄,可以切碎了做炒饭、做蒸饭,还可以夹馒头卷薄饼……

我们在老家住的时候,有一次父母在家休假,我跟小伙伴在外面玩了一下午,蹦蹦跳跳地跑回家,准备和父母相处一个快乐的晚上。回家一看,只有大妈在家忙着,哥哥姐姐也不在家,问了大妈才知道,原来父母带着哥哥姐姐走亲戚去了,大妈说他们出发的时候找不到我,今天和莲躲在生产队的那堆干花生棵那里找遗漏的花生,真后悔去了那里。

想到哥哥姐姐和父母正在亲戚家享受美餐,我哭天喊地的要大妈送我去,大妈说:“我给你做好吃的,保证比他们吃的好,如果把你送过去了,他们已经吃过饭了,好吃的也吃没了,你还不如在家吃呢!走,看我做什么给你吃。”大妈把我带到老宅的后门菜园里,摘了一张芋头叶,拿到沟里洗干净,平铺在案板上。

我充满期待,看大妈到底给我做什么好吃的。大妈边从碗柜里拿食物边解说,吸引我的注意力:“糯米饭三勺、米饭三勺,腊肉切丁,小土豆切丁,咸鸭蛋黄一个切碎、一小把盐干菜切碎,一起放到大碗里拌匀,平铺到芋头叶上。”大妈把四周的芋头叶拢到一起,把食材密密包紧,放到锅里隔水蒸。

蒸好后散开芋头叶,浓香扑鼻,我直抿嘴吞口水,大妈把葱花撒到饭上,油亮的饭粒、红红的腊肉、金黄的鸭蛋黄、碧绿的葱花,像五颜六色的宝石,养心又养眼,配上鸭蛋清和香菜煮的汤,真逍遥啊!父母和哥哥姐姐回来的时候,我已经洗完澡,和大妈围坐在火盆边,大妈正在跟我讲星星月亮的故事,对他们没有丝毫的羡慕嫉妒恨!

过年过节就追求一个仪式感,有的程序必须得有。尽管没有小时候那么好吃的盐干菜了,总是可以找到替代品,寄托一种相思。品尝的是食物,感触的是乡愁,回味的是故事,体会的是对过去的不舍!

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