洗好之后放到室外，用太阳晒一晒表面的水分，生水一定得晒干，这样腌制的时候才能够不生花，不变味儿，晒大概两三个小时左右就行了，这时候的荠菜明显的有点变软，叶片也有点蔫，这个时候来做酸菜就最合适，不过接着咱们来找一个坛子，保证坛子无水无油，可以用高度白酒涮一涮，也可以用开水烫一下。
接着咱们准备食盐，把盐抹在芥菜的叶片上，尤其是菜心的地方，都要抹上，抹好之后把芥菜一颗一颗的码放进坛子中，全部码好之后我们就要往里加水了，很多朋友加水都是直接加凉水或者凉白开，这样腌酸菜不仅速度慢，而且没有那么的爽脆好吃，我来教您个小妙招，就是用米汤，准备三升清水，往里面只放一把米，千万别太多，如果您家没有过滤的工具，也可以把米放进一个小纱布包中，煮大概20分钟左右，把水完全煮开之后盖上盖子关火。米就放在水中泡着，直到水完全晾凉。
晾凉之后往水中放入两大勺白糖，再放入50毫升的高度白酒，用勺子搅拌均匀，把里面装米的小包捞出去了，之后用着煮米的水来腌，酸菜不仅速度快，而且更加爽脆可口，特别好吃，腌酸菜的过程中不会生花，更不容易腐烂，保存时间还特别的长。
之后，把坛子上面的盖子盖好，坛沿处加好水，至少要腌制半个月，其实腌制3天左右的时候就可以吃了，等把芥菜完全腌透，充分入味，腌好的芥菜会从原本的绿色转变为黄色，酸味特别的浓郁，可以用来做酸菜鱼，酸菜锅或者毛豆炒酸菜，笋丝炒酸菜等等。
