文 | 陶煜 插画 | 郑莉
腰花里的功夫扎扎实实,选料、刀工、调味、火候、温度……每一步都妙到毫巅，才能成就一碗摄人魂魄的功夫菜。
强哥说过，风越大鱼就越贵。还有下句他来不及说——天气越冷腰子就越香。
猪腰羊腰大牛腰，鸡腰兔腰腊味腰，猛火炙烤，油锅爆炒……烧烤摊边，大火点燃香气，香料刺激味蕾，碳水与腰*是永恒的最佳CP。川渝火锅面前，厚切劲脆，薄切软嫩，火锅装得下一切原旨和异端，也是饮食男女们跨越地域的终极信仰。到了江南，腰子被称为腰花，你听听这个名字，软软糯糯仿佛是呼唤家里的小女儿。无论滚汤汆烫，还是葱油糟酿，追求的都是一个脆嫩交织在舌尖，明明从烟火气而生，竟然生出一副食之悦然、欲生幻象之境。
杭州历史上，也是中国历史上有菜单可查的最丰盛的一桌筵席里，有一道荔枝白腰子。南宋周密在《武林旧事》中记录,绍兴二十一年十月，高宗皇帝赵构临幸清河郡王张俊府第，张俊大摆筵席，侍奉高宗。书中详细列举了席间的两百多道菜，从食单中我们可以看到，在正式吃饭前须先上瓜果、蜜饯招待，紧接着是下酒十五盏，也就是正式大菜，此时登场的就有“荔枝白腰子”。
宋人爱荔枝，大英博物馆收藏有一幅名为《写生翎毛图》的画卷，落款正是一千年前的宋徽宗——赵佶。画的是从福建移植过来的即将结果的陈紫荔枝树，种在宣和殿前，没多久就结果了，赵佶还用荔枝赏赐大臣。在宋代之前，中国人常使用的烹饪方式只有烤、蒸和水煮。到了宋朝，因为油和食材的产量提升，煎、炒、烹、炸，以及更高端的熘、炖、卤腊、蜜、葱拔等烹饪技术开始兴起，诞生了工艺考究的荔枝白腰子。宋宴中的这道菜，腰片煮熟后自然打卷，形如一粒未剥壳的荔枝。这种在腰子表面均匀剞上小方格花纹的刀法就是“荔枝刀”。在御厨们的手底下，猪腰子摇身一变，成为白嫩的果品，堪为史上最华贵的腰花。
比起殿堂之上的风雅，四大菜系中以猪腰为原料的名菜大多不是爆炒就是火爆，更接近民间。有两道腰花菜，只属于杭州，想吃还是要下一趟江南。
一道是方老大面馆里的腰花片儿川。每日清早走进这家面馆，迎面而来就是一片冲天的火光。好吃的杭帮面馆断然少不了不停旋转翻腾的炒锅和猛火轰出的热气。更确切地说，爆炒腰花是一道面浇头而非菜。烽火连天的爆炒腰花，带着摄人魂魄的油香焦香，兼有面条的绵软和腰花的爽脆口感，一碗落肚，拥有了杭帮面的整个世界。
另一碗宝中宝出品的凉拌腰花，是腰花菜中少有的凉拌做法。腥臊去得干干净净，爽滑、脆嫩，还带着一丝丝“菌菇感”。秘诀是三小时淘米水的浸泡，加四小时流动水的冲洗。流动水讲究一个温柔，滴答滴答地“养”熟了腰花，一丢丢都心急不来。
大董说过，做厨师有两道菜的关要过，一是肉丝，一是腰花。腰花里的功夫扎扎实实。买腰子有讲究，去腰子里的这层筋膜有讲究，刀工讲究，火候也讲究。腰子上的刀工纷繁，麦穗花刀、梳子花刀、荔枝花刀缭乱。最难的是麦穗花刀，刀斜45度角切入，间隔一个米粒宽，一刀剞下去，力度全凭经验掌握，几乎切断，却又没完全断，一刀接一刀，乌蒙山连着山外山，练到睁眼和闭眼一样，意到刀到。老厨师做爆炒腰花，还有一招“偷芡”，成菜鲜亮又看不出芡。这腰花里的功夫，就似这个“偷”字，功夫都在一眼看不出来的地方。2023年，人人都喊大消费泡沫已碎，水落石出，潮水退去之后，闲庭信步、气定神闲的总是那些下足了功夫的人。
校对 | 予津
责编 | 王者嵩
本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年11月刊，
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