双皮奶是广东著名的小吃。看起来并不复杂的一种食品，很多人却总是无法做成。这几天造访广州，正好遇到“粤港澳大湾区文化IP秀”举行。在北京路上，有各种非遗项目展示和体验。我们与双皮奶非遗传承人进行了友好愉快的交流，仔细观摩了制作过程。
下面对双皮奶的制作过程和原理进行一番解析。如果你的双皮奶总是做不成功，不妨对照一下是哪里出现了问题。
双皮奶的制作需要使用水牛奶。双皮奶的“皮”，是脂肪颗粒上浮到表面，包裹着脂肪颗粒的蛋白质互相交联而形成的。跟大家通常喝的牛奶相比，水牛奶的蛋白质和脂肪含量更高，脂肪颗粒更大，因而更容易结皮。大家工厂喝的牛奶经过了高压均质化处理，目的是避免脂肪颗粒上浮分层，所以几乎无法形成奶皮。如果你想要普通牛奶来制作，那么可以尝试下一下用全脂牛奶并在其中加入一些奶油。
蛋白质的交联主要是依靠蛋白分子中的疏水基团。在正常情况下，疏水基团埋在蛋白质分子内部。通过适当加热，可以让一些疏水基团暴露出来，从而增加蛋白的表面疏水性，有利于交联。在牛奶蛋白的变性研究中显示，过于充分的加热让蛋白质完全变性，表面疏水性并不是最高的，反而是“部分变性”效果最佳。双皮奶的制作中，把奶加热到许多小气泡出现的“微沸”状态就停止加热了。前人们总结出这样的经验，是经过反复优化得到的“优化条件”，还是觉得加热到这个程度就可以而没有必要继续加热浪费火力，也就不得而知了。
经过加热的水牛奶，倒在碗中放置，过一会儿就出现了一层“奶皮”。
所谓的“双皮”，一层皮是在碗底。挑破奶皮，倒出没有成皮的奶。
双皮奶凝固的核心并不是奶，而是加入的鸡蛋清。为了调味，还会加入一些糖。白砂糖的溶剂需要充分搅拌，在较高的温度下有利于溶解。
加入的蛋清需要充分打开。鸡蛋清中有许多黏蛋白，如果没有充分“均质”，加入奶中容易聚集在一起而不散开，就不能形成质感均匀的“奶胶”了。双皮奶的制作中是用手工打散，直到蛋清成为均匀的液体。制作者用手去判断牛奶的温度，等温度降到合适，才能把均质后的蛋清倒进去，并继续搅拌。
