这个温度很重要。之前牛奶是热的，高温也有利于白砂糖的溶解。但是鸡蛋在57 °C以上就会凝固，如果牛奶温度比这高，倒入蛋清还来不及混合均匀，蛋花就出现了。在传统工艺中，师傅是用手触摸容器来判断温度。从工艺控制的角度，用温度计无疑要精确得多，不过显然会缺少了许多“情怀”。当然，更重要的原因是只要温度降下来就可以，并不需要精确控制到某个温度，用手摸这种“原生态”的测温方法也就足够了。
鸡蛋清的起泡性能无以伦比地好，加入牛奶中搅拌，很快出现大量泡沫。一方面，需要充分搅拌让鸡蛋清溶解到水中；另一方面，起泡对于双皮奶的形成毫无意义。所以蛋清充分溶解之后，需要用网筛滤掉泡沫。
滤出来的“牛奶糖蛋液”倒进底部有了一层奶皮的碗中。
双皮奶的“双皮”，基本上是只是一种“网红属性”，对于食物本身并不是那么重要。双皮奶的主体，其实就是牛奶稀释蛋清做出来的“无蛋黄牛奶鸡蛋羹”。跟鸡蛋羹几样，让“牛奶糖蛋液”凝固，需要上锅蒸来完成。
我们没有等到蒸好，下面的这碗双皮奶是另一批制作完成的。鸡蛋和牛奶形成的蛋白胶凝固下来，可以承受勺子的重量。
