吃鸡蛋时
你会只吃蛋白
不吃蛋黄吗？
生活中经常会碰到吃鸡蛋仅将蛋白吃掉而将蛋黄扔掉的人。扔掉蛋黄的理由是认为鸡蛋的蛋黄中胆固醇的含量高，会使血脂增高。然而，你扔的不是胆固醇……你扔的都是“矿”！
蛋黄里面的东西，
真的只有胆固醇那么简单吗？
今天我们就来看看蛋黄里面到底含有哪些东西。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的物质。蛋黄和蛋白都是鸡蛋中的营养物质，但是鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等都在蛋黄中。
蛋黄的主要成分：大约17.5%的蛋白质、28%-33%的脂肪、还有大约48%的水和2%的矿物质（磷，铁等微量元素），富含多种脂溶性维生素等。（就是个聚宝盆啊！）
不要一说脂肪，就往坏处想
重点是，蛋黄中含有的脂肪成分到底是些啥？
蛋黄中的脂肪：主要以中性脂肪为主（含量约占62%-65%）、磷脂约占30%-33%，固醇约占4%-5%。
蛋黄中的中性脂肪中，又以单不饱和脂肪酸油酸（约占50%左右）最为丰富，亚油酸约占10%，其余是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄真的是磷脂的极好来源。
你还需要了解一下这些成分在我们的生命活动中，承担了哪些使命。
科普一下有关脂肪的小常识
我们知道，脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯（甘油三酯），其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
脂肪酸分三大类
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
类脂则是指
胆固醇 脑磷脂 卵磷脂等
脂类的功效有：脂类是身体储能和供能的重要物质，也是生物膜的重要结构成分。
脂肪在儿童的生长发育中更是起了非常重要的作用，婴儿的脑及智力发育都需要更多脂肪，在促进视觉发育、皮肤健康中也都离不开脂肪。
某些脂肪酸对我们的大脑、免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要，它们都是人体自身不能合成的，必须从膳食中摄取。可协助脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K等）的吸收，参与机体各方面的代谢活动等等。
蛋黄中所含脂肪酸的作用
前面我们说了，蛋黄中的脂肪主要为单不饱和脂肪酸。
含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。有流行病学调查研究发现，经常食用山茶油、橄榄油的人患冠心病的几率较低（因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高）。这应该就是山茶油、橄榄油在健康概念上火起来的原因吧。
单不饱和脂肪酸，它具有降低“坏”的胆固醇(LDL)，提高“好”的胆固醇(HDL)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。
蛋黄中所含磷脂的作用
磷脂最早由Uauquelin于1812年从人脑中发现，由Gobley于1844年从蛋黄中分离出来，并于1850年按希腊文lekithos(蛋黄)命名为Lecithin(卵磷脂)。
细胞膜就由40%左右蛋白质和50%左右的脂质(磷脂为主)构成，它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。
这些磷脂分别对人体的各部位和各器官起着相应的功能。磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。另外，磷脂还具有促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病的作用。
动物磷脂主要来源于蛋黄、牛奶、动物体脑组织、肝脏、肾脏及肌肉组织部分。
而鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄。
卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质--乙酰胆碱。
蛋黄中所含的维生素的作用
维生素也大都集中在蛋黄当中。
蛋黄中含有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是"脂溶性维生素"。水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于蛋黄之中。
而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
另外，蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素，跟保护眼睛有密切的关系，可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。这两种成分容易被人体吸收，据说比直接吃玉米效果还要好。
各种微量元素也一样集中在蛋黄中。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。
就是因为蛋黄中含有婴儿大脑和神经系统发育必须的DHA、胆碱、卵磷脂及多种微量元素，是婴儿在母乳外的重要营养食物，所以，我们在婴儿时期的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄。
（现在你应该知道，你扔的不是一个寻常的蛋黄，而是一个聪明长寿蛋！）
有医学专家也发出提醒：
鸡蛋黄中含有丰富的营养成分。蛋黄中含有促进大脑发育、骨骼发育、造血等的多种营养物质。同时，因其富含蛋白质、维生素、卵磷脂等，对大脑发育有很好的作用，所以，少儿、青少年、孕妇和营养不良的人群应适量食用鸡蛋黄，普通人也大可不必"躲避"蛋黄。
相比而言，鸡蛋清的主要成分仅有蛋白质以及糖类、矿物质和维生素等。
实际生活中
食物中的脂肪无处不在
用数据说话：如以100克重量为标准，每100克鸡蛋中含有脂肪10克；瘦羊肉含脂肪13.6克；瘦牛肉含6.2克；兔肉含0.4克；而瘦猪肉却含28.8克（有说30.8克）。
若想吃荤菜的话，你应该选择吃什么？只吃兔兔吗？
不论吃什么，平衡最重要！多吃无益，不吃也有害！况且蛋黄又是这么一个营养丰富的食品。
从健康烹饪的角度讲，吃鸡蛋还是以煮蛋、蒸蛋、水潽蛋的方法最好，其中的脂肪、蛋白和维生素不会受到过多破坏，也减少了高温、多油的不健康工序。
通讯员：闵行疾控
实习编辑：刘筱昀
