“这蛋黄都发青了，不能吃了，当心中毒致癌！”小A周末在家煮鸡蛋当早餐，顾着玩手机没注意时间，等想起来关火时，鸡蛋都熟透了，剥开一看，蛋黄都变青了，小A的妈妈看见了，提醒女儿这鸡蛋不能吃了，小A却不相信，怎么蛋黄变青就不能吃了吗？
蛋白中含有丰富的半胱氨酸，半胱氨酸是一种含硫的氨基酸，经过加热之后就会产生硫化氢，而蛋黄中含有铁，产生的硫化氢会和铁发生反应，就会生成绿色的硫化亚铁，在高温下这个反应会一直进行，产生的硫化亚铁会不断聚集在蛋黄的表面。所以，鸡蛋煮得越久，蛋黄的灰绿色就会越多。
虽然硫化氢和结直肠癌的发病有一定关系，但是在煮鸡蛋的时候，硫化氢会迅速转化成硫化亚铁，不会在鸡蛋中积累，硫化亚铁是安全无毒的，不会致癌。所以，蛋黄变青，最多影响鸡蛋的颜值，并不会对人体造成伤害，而有关致癌的说法也是无任何科学依据的。
关于鸡蛋，总是有很多的谣言，今天小艾就来告诉大家真相。
- 一天不能超过一个鸡蛋？
有的人觉得鸡蛋胆固醇很高，所以一天不能超过一个鸡蛋，甚至把鸡蛋黄丢掉。实际上，蛋黄虽然有较高的胆固醇，但是同时富含卵磷脂，卵磷脂有助改善血流，减少坏胆固醇和脂肪对血管壁的伤害，促进血管壁粥样硬化斑的消退。
另外，人体的胆固醇只有10%-20%来源于食物，有80%-90%是肝脏自身合成的。而且鸡蛋中还含有多种维生素、甜菜碱、叶黄素、ω-3脂肪酸等营养成分，一昧拒绝鸡蛋，会少了一个营养极好的来源。
- 土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养？
有些人觉得土鸡蛋更有营养，但实际上，两种鸡蛋的营养没有明显差别。鸡蛋的口味和影响主要取决于鸡食用的东西，土鸡难以控制它的食物来源，养鸡场的饲料则是经过均衡配比的，鸡摄入的营养会更加全面均衡。就营养方面上来说，土鸡蛋和普通鸡蛋并没有明显区别。
- 胆结石患者不能吃鸡蛋？
胆固醇结石的形成，是因为身体内的胆固醇代谢失衡，使得胆固醇沉积在胆囊而成，在胆结石伴发急性胆囊炎时，禁止食用鸡蛋黄，慢性胆结石患者可食用蛋黄，但2-3天食用一个为宜。胆结石患者更需要忌食的是动物内脏、蟹黄等食物。
- 肝病、肾病患者也不能吃鸡蛋？
在肝肾功能受到轻度损害的时候，患者更应该食用优质的蛋白质，如鸡蛋、鱼、奶等，优质蛋白能促进细胞和器官的修复。但是随着病情的进展，就需要控制蛋白质的摄入量，避免对蛋白质代谢过度加重疾病。特别是在肝病患者出现明显的血氨升高或者肝性脑病前兆时，慎用动物性蛋白。
- 红壳鸡蛋更有营养？
红壳鸡蛋和白壳鸡蛋的大部分营养元素含量差别并不明显，蛋白质都约为12%，红壳鸡蛋脂肪含量为11%，白壳则为9%；维生素A方面红壳比白壳低，维生素E方面白壳比红壳低。
鸡蛋蛋壳的颜色其实是由遗传基因决定的，有些鸡的血红蛋白可以代谢产生卵壳卟啉使蛋壳呈现浅红色，而有些鸡不能蛋壳就会呈现白色，但这个基因和营养并无关系，在挑选时不用在意蛋壳的颜色。
鸡蛋虽好，但是有些人并不适合吃鸡蛋，吃了反而对身体健康有碍。
- 过敏人群。有些人对鸡蛋过敏，食用后会出现皮肤瘙痒、红疹、水肿、胃痛、腹泻、呼吸困难等过敏症状，这类人就不要食用鸡蛋了，容易影响身体健康。
- 严重肠胃疾病。有严重的肠胃疾病的人不宜食用鸡蛋，因为鸡蛋属于比较难消化的食物，这类人本身肠胃功能弱，食用鸡蛋会增加消化负担，不利于病情。
- 严重肝胆疾病。患有严重肝胆疾病的人，如严重肝炎、肝硬化、肝癌等，要限制鸡蛋的摄入，避免身体摄入过多的蛋白质，增加身体的负担。
鸡蛋营养丰富，是非常好的食物，但不适合食用鸡蛋的人，不必太多勉强，适合自己的，才是最好的。
参考资料：
[1]《发青的鸡蛋黄致癌？ 变绿部分无毒，可放心吃》.科技日报.2020-12-31
[2]《吃鸡蛋有8大误区 哪些人不宜吃》.人民网.2015-09-16
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