原料
陕西富平柿饼，黄桃，巴马臣芝士片，核桃仁碎，巴旦木碎，红线酸模。
制法
将柿饼切成薄片，黄桃洗净、打成汁待用；取保鲜膜铺平，层叠地放上柿饼片、芝士片，中间放两种坚果碎，用保鲜膜裹成球状定型，上桌前脱模，码入淋好桃汁的盘中，点缀红线酸模即可。
波士顿龙虾配水晶梨酱及树莓啫喱
文/孙阳 图/张洋
制作/魏洋
菜品提供/北京通州北投希尔顿酒店京味全日餐厅
虾肉鲜嫩Q弹，蘸食特制的梨酱，鲜味与甜味更上一层，树莓啫喱酸甜平衡了整个味觉体验。
原料
鲜活波士顿龙虾1只（约500克），秋月梨，新鲜云南树莓，柠檬，桂花，蜂蜜，意大利白葡萄酒，吉利丁片。
制法
将波士顿龙虾治净，斩件备用；将秋月梨去皮、核，加桂花、蜂蜜煮至软糯，打成泥备用；锅入清水，加柠檬、少许意大利白葡萄酒，下虾身、虾螯焯熟，捞出过冰水备用；将树莓冲净，擦干水分，捣碎，加矿泉水、泡软的吉利丁片拌匀，装入模具，冷藏定型，上桌前脱模，码盘，放去壳的龙虾肉、虾螯做造型，淋梨酱，做点缀即可。
制作关键
选用秋月梨是因其果肉呈乳白色、果核小，可食率达95%以上，且纤维细腻，汁多味甜，清香爽口；龙虾无须过多调味，仅用柠檬和白葡萄酒来去腥提鲜，凸显出海鲜本身的滋味；云南树莓要捣碎，保留颗粒感，制成的啫喱吃起来有层次感；此菜是一道冷盘，三种主料的处理都侧重于清凉的口感，贴合清热润燥的主题。
校对 | 予津
责编 | 孙阳
本文选自《中国烹饪》杂志2023年8月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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