这时，我们要非常小心，去除最酸的干顶。反转容器把里面的水倒出，小心地把酵母取出来，用手挤出酵母底部的水分（就像挤海绵一样），去掉已分解的部分。
取酵母中心的部分200g 、200g高筋面粉及30-50%的水(30 ℃)揉合酵种。反复折叠，卷成毛巾卷状。放入14℃水中浸泡24小时。
未来的9天重复这一步骤。
取出酵种中心部分--加入高筋粉，水混合均匀--卷成毛巾卷状--放入14℃水中浸泡24小时
一般水式酵母培养熟成阶段需浸水为期七至十天左右。
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在水式酵母培养熟成阶段，随着酵母慢慢的成熟，每天所需的发酵时间会越来越短，可以使用4℃的水浸泡，或者把它放至室温较低的地方延长发酵时间。
仔细观察发酵状态，判断如何使发酵稳定。
日常喂养不建议室温过低或过高会影响酵母酸度的。
那么，我们什么时候需要续喂？
确认酵母发酵完成的征兆是什么？
1）酵母已经有三分一或以上体积浮出水面；
2）胀大3倍或以上，
3）表面结皮，
4）底部开始分解；
5）嗅到发酵的味道。
Tips ：
1、我必须要用那么多面粉吗？
是的，没有错。当我们学会了这个过程，并遵循它的时间。当酸味的量越高，与它们一起工作就变得越简单。但最重要的是控制发酵。后续也可以减少用量，使用100克面粉，100克固体酵种和相应的水量。
2、我可以用另一种面粉吗？
在意大利做水式酵母的粉是Manitoba Flour, 相等于欧美的Very Strong Bread Flour和日系的超高筋粉。用粉必须 W>360，建议W 在380~400之间。“W”值是影响面团发酵的时间测试。经过长时间发酵，面包结构体积膨胀的极限取决于W值，W值越大体积越好。
3、容器可以随便选择吗？
我们建议容器不要过大，容器过大会使得酵种膨胀太多而解体，造成在续养过程中，所需要中间部分的酵种数量不够。
当然，也不能选择太小的容器，不然就会像下图这样，使得酵种无法生长。
我们使用的是 22 厘米 x 8 厘米 x 9 厘米 的容器，留有一定的成长空间，又不会太大。
