水式酵母有人称之为Pasta Madre、Lievito Madre、Masa Madre等等，是意大利的固体酵种，含水量一般在30-50%左右。
它在不同的温度下培养可以达到不一样的酸平衡：
在温暖温度下培养(25℃以上)，会产生的酸平衡是：4乳酸:1醋酸，适合用来做甜品糕点。
在凉爽的室温下培养(16-20 ℃)，会产生的酸平衡是：3乳酸:1醋酸，适合用来做面包。
首先，开始培养酵母要注意的几个关键因素：
1 / PH或酸度：酵母生长在偏酸性环境有利于繁殖和发酵活动。最佳PH介于 3.9 ~ 5.3 之间，理想为 4.1。Ph 的酸度越高，发酵过程就越难，因为酸度会抑制它。当PH大于 5.3时，发酵同样会减慢速度。
2 / 糖、盐和黄油：这些成分都可以刺激或阻止发酵的基础上使用的数量。过多，过少都不利于发酵。
3 / 温度：这个因素对发酵非常重要，必须控制。当酵母面团温度超过24℃时，其发酵能力增加，最高承受高达35℃的温度。最好可以控制温度在30℃左右。
4 / 水：水的硬度、水中的金属元素和氯，在进行发酵过程时，我们可以发现不同的现象。这3个元素是直接影响的变量，会抑制酵母的发酵。例如，富含钙和镁的水会硬化，从而减缓发酵过程。当我们不确定水的质量时，最好用矿泉水做软水。
材料
第1天（制作水果酵母液）
1个优质苹果：200g 水（30 ℃）：200g
第2天（制作液态酵种）
苹果发酵液：200g 高筋面粉：200g
第3天~第4天（制作固体酵种）
液态酵种：200g 高筋面粉：200g
第5天（制作水式酵母）
固体酵种：200g 高筋面粉：200g
水（30 ℃）：面粉重量的30-50%
第6天~第15天（喂养水式酵母）
固体酵种：200g 高筋面粉：200g
水（30 ℃）：面粉重量的30-50%
意式水酵母做法
第1天 制作水果酵母液
选一个优质的大苹果洗净，擦干。连皮用搅拌机打细碎。
称量苹果碎的重量，加入同等重量的水(30 ℃)放密封瓶内，在28-30 ℃的恒定温度环境下静置24小时。
