以盐卤分散液为凝固剂加工的豆腐，在风味、外观、质地以及保水性方面均优于石膏豆腐。
豆腐
其制作具体方法如下几点：
1：盐卤分散液制备
在天然盐卤（氯化镁）中添加少量水、食用油脂、乳化剂以及60度以上的热水，搅拌均质后形成稳定的盐卤分散液。
豆腐
2：盐卤分散液制备要点及作用
制作盐卤分散液时添加食用油脂可提高豆腐的风味，增强表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应，添加乳化剂能防止油水分离。添加少量的稳定剂可使油脂、大豆磷脂、水处于稳定状态，添加60度以上的热水可使食用油脂保持60度左右的温度，促进乳化剂在油脂中的溶解，同时能生成稳定的盐卤分散液。制作豆乳时添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，有利于豆乳所含物质的均匀分散与乳化，延缓凝固反应时间，促进盐卤与黄豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作过程。
豆腐
3：盐卤分散液的使用方法
将40g的盐卤配制成的盐卤分散液与12.5KG豆乳同时倒入容器内，放置20分钟，蛋白质均匀凝固后将其搅碎，移入成型箱压榨成型，加工成普通豆腐，将40克盐卤配制成的盐卤分散液装入容器中，与11.25公斤豆乳，同时倒入成型箱，放置20分钟后蛋白质均匀凝固，加工成细嫩豆腐（约9。18公斤，将42克盐卤配制成的盐卤分散液装入容器中，与12公斤豆乳同时倒入成型箱，放置20分钟后蛋白质均匀 凝固。加工成软豆腐（约9.18公斤）。该技术还可以用于加工蜂蜜豆腐、芝麻豆腐、花生豆腐以及海藻豆腐等特色豆腐。
豆腐
4：利用盐卤分散液制作豆腐
凝固反应时间长，可使盐卤与豆乳完全融合，豆腐品质均匀，将盐盐卤分散液添加到豆乳中能养成稳定的乳化状态，同时豆乳中的有效成分能够均匀分散促进乳化，因此能够得到均质的蛋白凝乳，制得的豆腐风味圆润、苦味适度、柔软、体积大，盐卤分散液使用方便，只要与60度以上的热水混合即可投料，不需要特殊的设备和技术经验。
豆腐
想了解更多精彩内容，快来关注农村美食明仔
