第三步：
锅中加入足量食用油，油温6成，下入腌制好的鸡丁，用筷子划散 ，不停搅动，将鸡肉炸熟。如果很爱吃麻，可以炸鸡丁时，在锅中加适量的花椒、麻椒；
鸡肉经过清洗、腌制，所含水分很多，直接下锅，需要炸10多分钟才能炸熟，将水汽蒸发掉。若要省时省力，可以介绍给大家两种方法；
①肉丁切好，冲洗干净，控水之后，在腌制之前，可以装盘放进微波炉，调至解冻档位，时间调到3分钟，3分钟后取出，肉中会溢出很多血水，再次控干水分，再行腌制。这样，肉中含水量会大大降低，而微波炉解冻档位，3分钟时间，鸡丁内水分刚好排出，也不会使鸡丁表里变熟；
②鸡丁正常控水腌制之后，锅中少放些油，下入鸡丁，中小火炒出水分，将水分控掉，再炸。这样做可以排出肉丁内的水分，但因为是腌制之后炒出水的，肉丁会沾水，下锅炸时，需注意油脂迸溅，以免烫伤。
第四步：
将炸熟的肉丁捞出控油，晾凉之后，锅内油升高温，下入鸡丁，大火将鸡丁表面炸酥，成枣红色，捞出控油；
第五步：
（上图1）锅中留底油，下入花椒、干辣椒小火炸出香味；
（上图2）下入葱花、姜片、蒜片，炸出香味；
（上图3）下入炸好的鸡丁翻炒入味；
（上图4）将炒好的鸡丁盛出装盘，撒适量白芝麻，香酥麻辣的辣子鸡就做好了。
我用的白芝麻是熟的，所以是在装盘之后撒上的，如果所用白芝麻是生的，可以在下入鸡丁时，将白芝麻一同下锅翻炒。
这道辣子鸡，入口酥香，麻辣过瘾，喜欢川湘味道的朋友，可以自己试做一下。
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