不知道多久没听到“注水肉”这个词儿了，应该是被更规范的市场管理给遏制了吧，也可能是商家们良心发现了。
今儿要说的事儿，会让您大吃一惊，注水肉，不仅没有被制止，而是从台前退到了幕后。
以前的给肉注水这个活儿，归肉贩管。自从被大家发现后，注水这事儿就变成厨师干了。
这个岗位一换人，就这么奇迹般的洗白了……
给肉注水这事儿，怕是厨师界的光辉传统了。
学厨的时候，每次谈到注水肉，我师父对肉贩都是嗤之以鼻。
我甚至都能从他嗤大了的鼻孔里读到内心独白，卖肉的还偷偷注水了，被人发现了吧，没那个金刚钻就别揽瓷器活儿。
好了，调侃归调侃，厨子们却是干了不少给肉注水的事儿。
但我们不叫注水，叫打水。
并且呢，水并不是打进去越多越好，像调味与火候一样，厨房里的事儿更能体现过犹不及的道理。
甚至呢，水打的越好，可能厨艺越棒。
举个典型的例子，猪和鸡身上各有一块让家庭大厨们发愁的肉，凡是用到他们的时候，稍不留神就能把肉做成石头，上桌以后老少皆嫌弃。
猪的后脊肉和鸡的胸脯肉，蛋白质含量丰富，但油脂少，烹饪成熟以后口感很柴。
就是这么两位让家庭大厨望而却步的狠角色，在厨子手里却被驯服的服服帖帖，变成京酱肉丝跟宫保鸡丁两道家喻户晓的名菜。
至于驯服他们的秘密，其实很简单，就是打水。
