人们常说口感干柴，这句话其实道明了柴的原因，因为干，所以柴。
干可以用两种液体来补，水或者油，这篇文章里咱们只聊水，以后再说油。
以肉丝为例，肉丝切好，冲洗干净，攥干水分，这一步可以让腥味除去一大部分。
分批次往肉丝里加少量的水，用手指轻轻的抓揉，避免因用力过大把肉都抓断了。
抓到肉丝能把水都吃进去以后，就可以停止打水。
再加盐，生抽，黄酒抓匀入底味儿。
然后加淀粉抓匀，需要说明下，淀粉的作用是护水。
肉丝下锅后，表面的淀粉迅速熟化，会形成一层薄薄的城墙，阻止里面的水分流失。
这就跟脸皮厚的人，不容易红脸的道理是一样的。
然后加食用油封住，食用油也是护水，淀粉是在下锅后保护水，油则是在下锅前保护，阻挡水分蒸发。
以上呢，大概就是肉丝处理的一种通用方法，也就是说大部分的菜，用到的肉丝都可以这样处理。
同理，肉片，肉丁，或者肉块如果用来炒的，也可以这样处理。
还有一事儿，打水打的更狠，就是调肉馅儿的时候。
为嘛饭店里的饺子，鲜嫩多汁，香而不腻。为嘛水汆丸子口感那么Q弹，都是因为水打的好。
这个时候，不光要打水的量把握好，打进去的水也不一样了。
往馅儿里打的水，已经不是纯净的水了，都是有味儿的水。
水能载舟，亦能载味儿。
做菜嘛，就是五味调和，调出鲜香即为美味。
厨子们呢，根据烹饪的阶段又分出了底味儿，调味儿，定味儿等等。
在烹饪前，给食材入进去的底味儿，已经充分浸入食材内部，在口腔里充分咀嚼时会持续不断的释放，等吞咽动作结束还会有味道在口腔里萦绕，这就是我们俗话说的回味了。
既然水能承载味道，那么在打水之前，何不想让味道进到水里，再让水带着味道打到食材内部呢？
这个时候，调料水就顺势而生了。
从初期的葱姜水，再到葱姜酒水，后来又有了葱姜花椒水，甚至壮大成葱姜，花椒，大料，茴香籽儿水……
打够了有味儿的水以后，厨子们又不消停了。
潮汕牛肉丸，那个口感弹的跟橡皮球一样的肉球，就是水赋予它的这个特质。
牛肉凿成肉糜，纤维组织被彻底破坏以后，通过打水来重塑牛肉丸弹牙的劲道口感。
反复打水，用力搅拌。这个时候摩擦力做功产生的热量，足够让一部分蛋白质熟化，从而导致牛肉吃不进更多的水。
为了让温度不会过分的升高，聪明的厨子们选择打冰水。
