到这个阶段，给肉注水这件事儿已经玩儿不出什么新的花样了，然后不安分的厨子们，又开始给其他食材注水了。
首当其冲的，是鸡蛋。
蛋液里加水，能让鸡蛋下锅以后更易蓬松，大概原理应该是水遇高温后迅速汽化，蒸发过程中张力撑开尚未完全凝固的蛋液，导致鸡蛋更为蓬松。
蛋液加水还有个进阶版，就是加淀粉水，能够提供滑嫩的口感。
我店里有个老饕，偏爱一道我不怎么爱做的菜，滑蛋秋葵。
秋葵去蒂后，用滚烫的开水煮一下，表皮变成深绿色以后捞出，再过一把凉水，能恢复一点口感。
然后斜刀切块，或者直刀切薄片，切块能让黏糊糊的口感仅存在秋葵里，切片的话能让这种口感蔓延到整道菜里。
蛋液里加一点盐入底味，一丢丢白胡椒粉，去掉不多的腥味。
点睛之笔是加入一点泡好的淀粉水，土豆淀粉或者玉米淀粉都行。
平底锅烧热，倒油以后转最小火，让油先熟，再降低温度。
油温下来以后，开中小火，下蛋液。
这时候可能需要一点点小技巧，炒蛋的时候，蛋液凝固以后就让上面液态的翻下去，全程小火，炒到蛋液全部凝固就好，别过火。
下入切好的秋葵，撒一丢丢白糖，翻炒几下出锅。
这道菜全是为那位老饕定向开发的，因为我并不爱秋葵，整个店里也就只给他做。
抛开秋葵不说，滑蛋确实很招人待见，优势是配上番茄汁，糊弄小孩儿简直是神器。
对于一些登峰造极的厨子来说，给肉和鸡蛋注水就显得小儿科了。有些高手们开始研究起给香料注水……
香料在家庭大厨的眼里，有些朦胧的忽远忽近感，看似知道每种香料的用法，实际又有点拿捏不住。
这一点在我们家老爷子身上体现的淋漓尽致，我家老爷子是骨灰级香料爱好者，由于爱买但又不会用，我亲切的称他为香料收藏家。
家里瓶瓶罐罐，兜兜袋袋的各种香料，有些连我这个厨子都不认识，不过他们大部分的命运是被放到长毛以后扔进了垃圾桶。
老爷子用香料的技艺也是神乎其神的，炒土豆丝必放八角，炒白菜肯定有香叶，有一年回家吃饭，我在鸡蛋汤里捞出来一块桂皮。
这些奇香们，共同勾勒了我童年里爸爸的味道。
也可能是这种启发式教育，让我对烹饪产生了浓郁的兴趣。
好像跑题了，说回香料的事……
家庭大厨们，香料多用在炖肉，而使用时就是简单粗暴的往锅里一扔，这样其实并不能发挥他们的全部实力。
专业厨师会用油炒一下香料，高温会把香料的精华萃取出来，再释放的食材中。
为了让香料更有效的释放味道因子，聪明的劳动人民发明了两种方法，研磨成粉和熬制成油。
香料粉制作更简单，使用也方便，缺点是不宜保存，时间久了香味都跑了。
