2021年初，国际卫生组织宣布了2020年度全球癌症患病率报告：
2020年全球新增癌症病例1929万例，我国新增癌症病例457万例，占全球的23.7%。
2020年国际有996万人死于癌症，我国有300万人死于癌症，占癌症死亡总数的30%。由于癌症已成为威胁人类生命安全的原因之一。
为此，国际卫生组织发布了致癌物清单，而中式咸鱼被世卫组织列入一级致癌物。
好好的咸鱼，为何却被列入为“一级致癌物”？
我国咸鱼在制造过程中，需要一直加盐，才能起到脱水和防腐作用。
在腌制过程中，高浓度的盐会与蛋白质相互作用，从而产生许多的亚硝酸盐，在人体胃的酸性环境中会转化为亚硝胺，如亚硝二甲胺，具有很强的致癌性。
因此，咸鱼本身自身不会致癌，而是制作过程中发生的这些物质会致癌。
不只咸鱼，咸肉、腌菜和其它含有亚硝酸盐的腌制食物都可能会致癌。
除了亚硝酸盐，咸鱼制作和贮存都需要很长一段时间，如果保存不好，就会在短时间内变质、发霉，繁殖许多毒素，如黄曲霉毒素，黄曲霉毒素也是一类致癌物。
尽管咸鱼被列入首要致癌物清单，但也意味着咸鱼会增加患癌症的风险，而不是吃咸鱼会导致癌症。
因此，咸鱼仅仅是日常生活中许多致癌物之一。
实际上，除了我国咸鱼会致癌外，癌症的发生与饮食有很大关系，其它有一定致癌作用的食物也要多加注意。
1、槟榔
槟榔中含有许多生物碱，会使人神经兴奋，时间长了就会上瘾。
由于它含有槟榔碱和其他生物碱，很可能会诱发口腔癌，常常咀嚼槟榔，会导致口腔粘膜重复受损，从而诱发癌症。
2、发霉食物
发霉的食物含有一种致癌物质-----黄曲霉毒素，是黄曲霉和寄生曲霉发生的次级代谢产品。
它容易出现在湿热区域的食物、各种动植物、土壤和坚果中，尤其是在玉米、花生、小麦、大米和大豆等受污染的食物中。
由于这种霉菌不只会危害肝脏功能，还具有激烈的致癌和致畸作用，诱发肝癌、直肠癌、骨癌、乳腺癌、肾癌、卵巢癌和其它癌症的可能性很大。
3、油炸食物
食物炸过后，致癌物苯并芘将增加20倍，重复用油在高温下就会发生致癌物。研究发现，常常吃油炸食物不只会危害内脏，还会增加患有癌症的风险。
4、加工肉
国际癌症研究机构发现，长时间食用加工过的肉类很容易患结直肠癌。
该研究结果宣布在《柳叶刀肿瘤学》上，与此同时，研究人员还发现，加工过的肉类与胃癌有关。
虽然有致癌性，但并不意味着吃了一定会患癌！
虽说以上这类食物的确是被世卫组织列为I类和2A类致癌物，但并不意味着这些食物只要一次，就会容易患癌。
癌症的发生，往往是因多种致癌因素长期积累的结果，偶尔吃一次过过嘴瘾，实在无需过于恐慌。
对于大家而言，养成健康的生活方式与饮食习惯，始终才是最好的防癌方法！
