烫面，是用沸水和面，一边往面粉中倒入沸水，一边搅拌成，稍微放凉后揉合成面团。它是利用水将面粉中的面筋烫软，以及将面粉中的部分淀粉烫熟膨化，这样做的目的就是人为的降低面团的硬度。
其次，在制作烫面时，水温愈高，沸水量愈多，最后做出来的的产品就愈软。同样，这也是烫面的缺点，由于面团没有面筋做支撑，做出来的面食口感不仅会不筋道，还会粘牙；同时，在制作面食时还会有粘手、粘工作板的缺点。
所以，为了解决烫面的缺点，面案师们会从水温以及拼凑的方式来解决。一般来说，水温越高，面团就越软，所以，制作面案师会根据需要，把水温调换成70至100度之间不等；对于普通朋友来说，拼凑烫面的方法更加的适合，也就是我们俗称的半烫面，就是面团一半是烫面，一半是死面。
烫面日常主要拿来制作油饼，炸糕、烧卖、蒸饺、虾饺、水煎包、吊炉饼等面食。
什么是发面？
