本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《湖南：米粉的诱惑》，严禁私自转载，侵权必究
“克恰粉啵？”来到长沙，你可能经常会听到朋友这样发出邀约。湖南这个水稻大省，米食有千种姿态，却都抵不过米粉这一枝独秀。在这个湿冷的冬日里，能够让你早起，穿城，甚至跋山涉水到另外地方的力量，可能都来自这一碗热气腾腾的米粉。
主笔/丘濂
摄影/于楚众
红汤鱼粉是郴州的特色。在“凤楚传奇”的“非遗”传承基地，可以有从制作到品尝的体验
米粉选择题
从西安飞往长沙的飞机上，机上小吃十分应景地提供了一个用大米制成的新型汉堡，仿佛提示我正在由小麦产区前往稻米产区。湖南在稻米种植历史上具有特别的意义。永州道县玉蟾岩发现过世界最早的古栽培稻，澧阳平原则有世界最早的水稻田和灌溉系统。自明清开始，湖南就成为中国重要的稻谷生产基地，有“湖广熟，天下足”的美名。我想要考察的食物，正是稻米所转化的一种最日常、也极具依赖性的吃食——湖南米粉。
米粉是何时出现的？一本成书约在南北朝或更早的《食次》中第一次记载了将米做成线条状的食物。《食次》原书不存，北魏贾思勰的《齐民要术·饼法》的篇章里引用了《食次》中的文字。大意是在竹筒的底部钻上小孔，让稀米粉糊漏过去，再和动物油脂一起来煮，就成为“粲”或叫“乱积”。米粉和面条不一样。将米磨成米浆之后，还要经过若干繁琐的程序才能成为米粉，而直接食用米饭其实就已经很美味了。所以很长时间以来，米粉都并未成为湖南人的主食。清末民初的时候，关于米粉的文字才渐渐多了起来。如今长沙以做面闻名的老字号“杨裕兴”，1894年开业的时候，便是卖米粉的。长沙美食和民俗研究者任大猛向我展示了一本1936年出版的《长沙市指南》，其中专门有“粉馆”的条目，介绍是：“长沙米粉馆，近年颇发达，对于门面之修饰，设备之改良，无不精益求精。”杨裕兴就位列其中。
12月的长沙，草木依然葱茏，空气潮湿而阴冷。在这漫长的冬日里，湖南人格外倚仗这一碗热气腾腾的米粉来开启一天的生活。长沙作为省会城市，集中了全省各地的米粉。当你早晨起床，想像本地人一样，去店里点一碗米粉来安抚肠胃的时候，却先要搞清楚自己的需求，回答这“米粉三问”：
要吃扁粉还是圆粉？长沙米粉是扁粉，另一种颇为流行的常德米粉则是圆粉。大体说来，长沙、株洲和湘潭，以及湘北、湘东的地区喜欢扁粉；而湘西和湘南，像是常德、衡阳、邵阳、怀化、娄底等地则吃圆粉。“恰圆滴还是恰扁滴？”这个用方言提出的问题经娱乐节目放大，成为了一场旷日持久的圆扁之争。两种米粉制作工艺不同，导致了口感的差异。圆粉顺滑弹牙，扁粉则偏软糯，能够充分感受米香。圆粉的拥趸会力挺圆粉：“轻轻地吮进嘴里，不溅出一丝油彩。”扁粉爱好者则有奇奇怪怪的理论，证明扁粉才是最好：“同等体积的物体，圆形表面积是最小的，所以圆粉接触汤和码子的面积比扁粉小得多，由此可得出结论——味道稍差。”
要吃汤粉还是拌粉？一般的规律是，扁粉多搭配汤，圆粉多为干拌。这和圆粉的质地有关——表面光滑，在汤中难以挂住味道，所以圆粉通常会结合重口味的汤汁来干拌。这也取决于不同区域的口味偏好。有一种解释是长株潭地区因为人群嗜好槟榔的缘故，口腔黏膜遭到破坏，无法接受重口味的挑战，所以清汤扁粉就成为主流。还有一种解释是从经济发展的角度来看，湘西和湘南历史上处于经济欠发达的山区，要以香辣调料佐下主食，口味就偏重，调味厚重的圆粉自然更受欢迎。这里也存在着例外。比如长沙就有一种从学院街夜市兴起的猪油拌粉，会用扁粉，甚至手工切出更宽的扁粉。它的调料并不复杂，就是猪油、酱油、辣椒和葱花，不会掩盖米香。汤粉也会有圆粉，好比常德津市的炖粉，像吃火锅一样，把圆粉放在锅子里去煮，帮助它入味。汤粉中的圆粉还会以较细的形式出现，攸县米粉和湘乡的银丝粉都是如此。
“津市刘聋子粉馆”的炖粉能让米粉保温的同时，更加入味
如何选择码子？最为普遍的是肉丝和牛肉两种。肉丝软烂，和同样软嫩的扁粉就相得益彰；牛肉具有嚼劲儿，与Q弹的圆粉更容易形成最佳拍档。所以经典的长沙米粉是肉丝煨码，而常德米粉则是麻辣牛肉。但长沙米粉又是盖码最为广阔多样的米粉，其制作手法有煨、蒸和炒，食材从边角料的下水，到高级的菌菇海参都会涉及，盖码中几乎浓缩了一个湘菜王国。对于初来乍到者来说，肉丝米粉只是入门，而不是全部。除了肉丝和牛肉的主流外，湖南各地也都还有一些固定配搭的米粉，例如怀化的鸭子粉，衡阳和郴州都有的鱼粉，沅陵的猪脚粉等等。
当米粉的形状、汤汁和盖码，每一项都有不同选项后，相互排列组合，便三生万物般出现一个旖旎多彩的米粉世界。在湖南吃粉，即使一天三餐都吃，也可以做到三个月不重样。本地人当然能够依照自己的童年记忆、惯常习惯，点出那一碗心仪的米粉。但作为外地人，总被一种穷尽一切的野心所驱使，想要方方面面都有所尝试。如果在湖南仅仅停留一周，应该怎样吃粉？
长沙米粉的清鲜与多样
由长沙米粉开始是没错的，毕竟身为扁粉的它代表了湖南米粉的一大流派，内涵又特别丰富。从它进入体验，还能改变对湘菜的刻板印象。
郭江端来一碗“易裕和”出品的肉丝米粉，放在桌上。他是本地的食评人，写过《长沙米粉一百单八将》这样颇具传播力的点评文章，现在的另一重身份是易裕和米粉品牌的合伙人。在“一百单八将”的榜单发布时，郭江给出了他对米粉的测评维度，分别是清汤、盖码、粉面、煮锅、辣椒、配菜、名气、环境和价格。他去长沙各家品尝的都是最为基本的肉丝粉，清汤和盖码他最看重。眼前这碗自家的米粉，汤色棕褐透明，泛着点点油光，漂着些葱花香菜。莹白的米粉纹丝不乱，整齐地叠放于碗中，一勺粗大的肉丝覆在顶上。某种程度上讲，它代表了郭江心目中，理想肉丝米粉的模样。
“易裕和”的老板易军正在演示如何捞起和摆放米粉，这讲究“观音头，鲫鱼背”
汤头澄澈，是用猪棒骨和鸡架进行长时间熬制的结果。传统上还讲究要增加香菇梗和豆豉来提鲜，可郭江认为只要材料货真价实并且火候分寸把握好，就已经足够。肉丝码子清亮，肉丝取的是猪前腿肉，这是脂肪和瘦肉结合得很好的部位。说是肉丝，其实是要筷子粗细，两寸长短。因为肉丝加工的技法是“煨”，也就是小火慢炖。唯有这种形态和部位，才能让肉不至于柴，而是在油脂的滋润下，越炖越酥烂。煨也强调本味。肉丝并不飞水，而是原汤滤掉血沫，始终都是在一个容器里炖煮。我刚想要在米粉里加一点酸豆角和榨菜来提味，就被郭江连忙阻止。在他看来，店家费尽心思来烹制清汤和码子，先品尝原味，才是最好的敬意。
果然，猪肉香和米香相互渗透，我本想浅尝辄止，却有点欲罢不能了。我一边吃，一边心里疑惑：为什么这长沙米粉，和我平时在外地接触的香辣风格的湘菜完全不一样？郭江告诉我，香辣小炒是平民化的湘菜，而“原汁原味、浓淡分明、尤重煨?”则是湘菜的另一面。郭江提到两次湘菜发生融合的过程，都可能间接影响了米粉的发展：一次是1864年，湘军东征太平天国归来，将江南一带的饮食习俗带回了长沙；另一次是民国时代“组庵菜”的形成。谭延闿字组庵，曾任湖南督军兼省长，一直官至南京国民政府主席、行政院长。因为父亲谭钟麟担任两广总督的缘故，谭延闿在广东长大，身边的家厨曹荩臣精通粤菜。后来曹荩臣跟随谭延闿做官迁徙，一路又把湘菜、淮扬菜和粤菜融会贯通，形成了一种独具一格的谭家官府菜。“组庵菜”就以一系列制作精细的煨炖菜肴出名。
