码子面是什么,橡子面是啥样的

“易裕和”的米粉可以有多达60种的盖码选择，这其中有一些在市面上已不常见

米粉和江南饮食的联系是，今天许多吃米粉时用到的词汇都和苏州人吃面类似。比如免青就是不放葱，过桥是码子放在盘子里，轻挑和重挑则对应轻面和重面，就是粉少或多的意思。就连米粉摆放的动作和造型也是呼应的，讲究“观音头，鲫鱼背”——把米粉从沸水中捞起，要夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，再卷紧，这叫“观音头”；米粉在汤中微微拱起，这叫“鲫鱼背”。

任大猛和我梳理过面和粉各自在长沙的发展历程：由于长沙不是麦子产区，面粉要从外地进口，在20世纪初的饮食资料里，可以看出面馆的档次要比粉馆高。1927年到1937年这段执政比较安稳的阶段，物资流通方便，长沙的酒楼餐馆甚至西餐厅里都提供面条。而到了抗日战争全面爆发，武汉和岳阳相继被攻占沦陷后，面粉进入长沙出现了困难，于是城市里掀起了吃粉的热潮。1938年，国民党当局采用“焦土政策”御敌，制造了焚烧长沙的“文夕大火”。剧作家田汉就回忆，在大火过后，长沙火宫殿的瓦砾上就搭起了好几间吃粉的粉棚。任大猛认为，当面馆不能在长沙生存时，原来搭配面条的码子就配合米粉去了。这就增加了米粉盖码的种类，又提升了米粉的品味。

“鸡丝火”就是典型的配面的码子，为面馆“甘长顺”所首创。易裕和的创始人易军曾经在甘长顺学徒，也就把这种码子搬到了自家现在的米粉上。“鸡丝火”就是鸡丝和火腿的组合。任大猛提过，关于它还有一段趣闻——谭延闿擅长以“无情对”的方式来完成对联，“三星白兰地；四月黄梅天”就是众人称赞的一副。一次，谭延闿为“鸦片烟”找不到下联而苦恼。走进甘长顺的面馆，看到“鸡丝火”的面码广受欢迎，就灵机一动，以“鸡丝火”来对“鸦片烟”。

易军告诉我，过去的“鸡丝火”是选用老母鸡胸脯肉切的鸡丝和金华火腿丝一起煨出来的。但这样的码子煨好就要赶紧食用，否则继续长时间加热，鸡丝就容易变老。于是他现在就改成了炒，尽量还原味道。他还提到了一个有趣的情况，就是现在粉面馆子都不分家了，共享同样的码子，顾客可以根据个人需要，选择点米粉或者点面条。但在易军学手艺的年代，米粉的码子和面条的码子其实是不一样的准备方式。“面条是碱面，有鸡蛋的香气。因此码子就要口味轻些，不能遮蔽蛋香。比如同样是‘腰肝双炒’这个码子，配米粉的调味料里要用剁椒，配面条的就改成新鲜的青红椒。”区别如此细微，现如今已经没有多少粉面馆子肯花时间准备两套东西了。

长沙的小米粉店只有肉丝和酸辣两种码子，有的稍微多些，变化到肉丝、牛肉、杂酱和酸辣四种。在易裕和这家长沙最大面积的粉馆，它的码子则多达60种。“鸡丝火”之外，煨码中的寒菌是外面不太能吃到的，它用的是一种产于湖南山区、每年农历三月和九月才会上市的寒菌做原料，和猪肉与生姜一起来炖，口感滑嫩鲜美。这里采用的是冻寒菌，全年供应，另外一位本地美食家范命辉推荐我去的辉记，按时令提供，价格要稍贵。

还有一种煨码中的大什锦和炒码中的酸辣海参都属于码子中的高配，是从湘菜大菜或是以前面条较为高级的浇头演变而来。大什锦光配料就有肉片、肚片、香菇、鱿鱼、玉兰片、火腿、鸡丝、鸡蛋、青菜等九种，精细得让人咋舌。有的炒码，像是椒脆，是剁椒和榨菜炒在一起，食材都算廉价，但外面的粉面馆子卖得不多，易军担心有一天会彻底消失，就都恢复在这家餐馆里。老长沙人更倾心于煨码，觉得炒码油汪汪的一层会破坏汤头的口味。年轻人则更青睐于炒码，腰肝双炒、辣椒炒肉一类。虽然更多的食客都是围绕常见码子来点，但易军有一种愿望，就是把传统中出现过的码子都尽量恢复，让餐厅有点像博物馆一样，告诉大家这食不厌精的精神是如何渗透在米粉中的。

在“公交新村”点一碗米粉，开启一天的生活

易裕和已经成为一家吸引人专门前来打卡的网红店。长沙更多的米粉店是分散在社区附近，本地居民会就近选择适合自己口味的那家。在“长沙米粉一百单八将”上排名榜首的“公交新村”米粉店就是这样的店铺。老板周亮1990年开店，长达20年的时间里是连招牌都没有的“无名粉店”。郭江将它排名第一，不仅是它码子分量足、价格实惠，在群众中人气很高，还因为周亮曾有一段失手伤人导致的牢狱经历，让他的境遇酷似《水浒》中的人物宋江，有了些许传奇色彩。另外一天，我和《长沙晚报》的美食记者李卓相约来这里吃早餐。李卓一度住在附近，就是粉店的常客。他也为我展示了一位熟客是如何点单的——他觉得这里的清汤味道浓郁，因此碗底要“免味”，就是不要味精。两种码子，切片牛肉软烂入味，以京式面酱炒肉丁做的杂酱口味则香甜醇厚，两个都不能割舍，那么两样都要。一边吃着米粉，一边与老板聊叙家常，才是一间邻家米粉店最亲切的打开方式。

圆粉里的天地

由扁粉进入圆粉，又是另一番美好。要尝圆粉，首先就不要错过与长沙米粉成对峙双峰的常德米粉。

圆粉的制作要比扁粉麻烦许多。简单来讲，扁粉是将米磨成米浆，上蒸锅蒸熟后，再切丝即可。而圆粉则至少要多三个步骤，一是大米浸泡时间长，至微微发酵才可以磨成米浆；二是米浆上锅蒸熟之后要进行木棒舂捣和在木板上反复揉搓；三是米粉团经过模具挤压成为米粉，要在沸水中来定型。

若是从难易程度上来推断，应该是先有扁粉，再有圆粉。这也的确能和常德当地流传的说法得到对应：常德地处沅江和澧水的汇合之地，虽是富庶的鱼米之乡，但经常受到水患困扰。最早常德人为了在逃灾时能有粮食，便仿效北方面条的做法，把米浆蒸熟切丝晒干后，做成可以储存的扁粉。圆粉则要追溯到清朝，云南回民马如龙调任了湖南提督驻守常德，他带来了云南过桥米线的制作技艺。从此，常德米粉由扁平变得圆细。常德人如今把圆粉才称作米粉，扁粉则叫米面。

无论是扁粉还是圆粉，湖南人都首选新鲜的湿粉。在长沙，每天消耗的约40万斤扁粉都是由米粉工厂提前一天、甚至当天来供应，因为鲜湿米粉的保质期不能超过24小时。在常德，情况也相似。“如果用干粉在水里泡发，水就会充分占据米粉里的空间，汤汁的味道就进不去了。你会觉得味道是浮在表面的。”“津市刘聋子粉馆”的老板黄震告诉我。为此，这家从常德津市开来长沙的米粉店，每天都要从津市配送米粉。“这米粉必须要在津市生产，因为澧水的水质好，做出的米粉，没有乱七八糟杂质的味道。”

圆粉是什么时候开始和牛肉相结合的呢？据说常德名叫水星巷的巷子里有家“赣南德”的牛肉食品店，由樊姓回族人开设。它是前店后作坊的模式，专门生产出售的牛肉干、牛肉松，牛肉食品远销省内外。赣南德每天将加工牛肉时剩下的碎牛肉、碎牛筋和牛肉原汁当作牛肉米粉的“浇头”和汤料，卖给那些早晨售卖米粉的摊担。摊贩们把这种牛肉米粉盛在黄色钵子里出售，称为“钵钵粉”。这一形式广受欢迎后，牛肉米粉就成为了一个独特的品类。到民国初年，常德人早起吃牛肉粉已经成为了常态。

常德的牛肉米粉当然不只“刘聋子”，但“刘聋子”是商业运作上最为成功的一家，在长沙已经有8家粉店，也保持了和津市老店齐平的水准。今天的“刘聋子”和创始之初的“刘聋子”并不算是一回事。按照《津市志》的记载，刘聋子的创办人叫刘松生，因幼年患中耳炎导致耳聋的缘故，有了“刘聋子”的绰号。1930年，刘松生先在常德开店卖米粉，只是小本生意。1937年，日本飞机轰炸常德，他便迁到了下面的津市。刘松生是汉民，但和周围的回民交往密切，学到了不少牛肉加工的经验，慢慢就形成了“刘聋子”粉馆的声誉。

1956年，“刘聋子”粉馆经过公私合营，收归集体所有，后来改称饮食副公司。四年之后，刘松生病故，没有留下后代。黄震的父亲黄承余在1977年来到饮食副公司工作，跟随一位叫王国钧的师傅。王国钧曾和刘松生共事过，又接替了刘松生成为掌勺大师傅，掌握核心技艺。从这个角度来讲，刘松生的手艺就传给了黄承余。黄承余在80年代末单独出来开了另外一家清真粉馆，一直到90年代中期，饮食副公司的经理找到他，希望他能把“刘聋子”的品牌重新树立起来。2002年，“刘聋子”通过了商标注册，背后就是黄家父子来经营。

牛肉和汤汁是成就一碗常德牛肉粉的关键。牛肉选用的是滨湖水牛。“以前用的都是澧水流域和洞庭湖水域的滨湖水牛。去年开始，政府担心水牛会导致血吸虫的传播，我们就都从云南和贵州引进了。要求至少三年吃青草散养，肉质足够紧实才可以。年纪太小的牛，肉是嫩，但是松散，没有嚼劲儿。”黄震说。和长沙米粉所需要的清汤不同，常德牛肉米粉需要的是浓汤，不能用牛骨来熬，要用牛肉来炖。这牛肉汤里也不放辣椒，而是靠配制的中草药来提味道，这是从刘松生那时就用到的做法。《津市志》里就讲，刘松生的妻子李才三特别强调过他在做汤时候的与众不同：要用到20多种中草药。牛肉进店，要立即挂在近风处，分老、嫩、肥、瘦切成一斤的块子，放在清水里浸泡，挤出纤维中的血水再反复清洗，而后同草药包一起放在锅中来煮。煮时不加锅盖是关键，方便牛肉的腥膻味飘散出去。这样的牛肉原汁保持滚烫，只需要一小勺浇到米粉上把它打湿，便立刻香气扑鼻。

黄家父子还为牛肉盖码完善了品类，这就涉及到牛肉各个部位的烹制。麻辣牛肉要的是纯瘦的墩子肉，用花椒和辣椒来炒，这样就越嚼越有滋味；红烧牛肉用的是带筋的牛腩，烧起来酥而不烂；酱汁牛肉主打鲜嫩，将牛里脊在酱油中腌制，大火爆炒，最能在短时间内锁住肉汁水分。还有一种人气很高的炖粉，黄震说是父亲黄承余的想法。冬天很冷，牛肉粉里汤汁不多容易凉。于是就上来小火锅，先吃一部分牛肉，再借着汤汁来下一碗没有味道的“光头粉”。这是一个很巧妙的发明。圆粉要比扁粉禁煮得多，越煮越入味。像牛杂和米粉组成的炖粉就是绝配，这两种食材都对牙齿形成微微的抵触感，又都能随着加热时间的增长，让每个孔洞充分吸收汤汁，让我这个内脏爱好者在冬日里回味无穷。

圆粉之中，还可以尝试不同型号粗细的米粉。因为担心无法消受过于重口味的邵阳大块牛肉粉，我选择了温和一些的怀化鸭子粉。它们都是略粗的米粉，可能是为了承托起较大码子的缘故。怀化人在长沙开餐厅的不多，辗转打听，我才找到了这家名叫“克成堂”的怀化米粉店。老板吴旭告诉我，在长沙有一家怀化搬迁来的工厂，除了在那个厂区附近有两家怀化米粉店，估计就是要到他这里来吃了。

具体说来，这鸭子粉来自于怀化洪江。“每年农历八月十五，洪江县城全城就弥漫着一股炒鸭子的香气。”吴旭说，这样的习俗来自于一群流落洪江的汉人对于反抗满蒙统治而起义的纪念。他们举事失败，在洪江隐姓埋名，仍然以“*鸭子”作为“*鞑子”的谐音，来发泄心中的愤恨。八月十五这天吃鸭子最为集中，其实从端午节到中秋节的这段时间都是吃鸭子的好时节。洪江本地的土鸭春节后开始养大，三个月后的端午正好能够食用。并且这段时间是紫姜上市的季节。紫姜就是带有紫色嫩芽的生姜，放的时间再久一点，就是老姜了，多了辛辣，少了清香。吴旭推测，鸭子粉的诞生，可能是由于鸭子吃不完，剩余利用的产物。当地还有一道鸭子和米制品相配合的血粑鸭——宰*鸭子的时候用鸭血来浸透糯米饼，再将糯米饼蒸熟油炸，和鸭子烧在一起便能吸足汤汁。

赋予这炒鸭子盖码以灵魂的是洪江特有的甜酱。它以小麦为主料，黄豆为辅料，在阳光下暴晒发酵而成。闻起来并不觉得有多惊人，可一旦进了油锅，便香气四溢。一个制作的诀窍就是，炒鸭子的时候，要分几次添加啤酒，一次性加完鸭肉会老。如此烹调后端上来的鸭子粉，米粉粗胖而白嫩，上面的鸭肉闪着黑亮的光泽，黑白对比，煞是好看，还有种对于食欲的挑逗。吴旭说，判断食客是不是洪江本地人，就看是不是要额外再加几勺油泼辣椒。还有的老乡会搭配一碟子洪江泡萝卜，原味吃或者拌上辣椒和香菜都可以。我这样的游客，直接吃滋味就刚刚好。一个小小的遗憾是，如果鸭子不用吐骨头，和这乌冬面似的米粉融合，就更加完美了。

郴州鱼粉的“非遗”传人吴安英正在检查手工米粉皮的质量

白汤鱼粉，红汤鱼粉

如果说有哪种汤码对我来说有种特别的吸引力，那应该是以鲜鱼入馔的那一款。在以往的美食踏访中，我有过几次难忘的吃“鱼粉”经历。在湖北武汉，“过早”的餐桌上有一种叫“鲜鱼糊汤粉”的小吃，是用小鲫鱼熬汤，加入米粉和荞麦粉搅成糊状。吃的时候下进去煮好的细粉，价格亲民，味道鲜美。在广东潮州，一碗用肉质松厚的大白鳗鱼做成的鲜鱼丸米粉，让我连续三天都持续光顾一家店铺。在云南西双版纳的夜市上，我尝试过一份手抓鱼米线的宵夜。它是把烤好的罗非鱼和米线一起裹在生菜叶子里，酸辣爽口，为我打开了过桥米线之外的另一重天地。所以，当我听说湖南也有两种风格迥异的鱼粉时，我决定把最后的米粉体验留给它。湖南既然有“鱼米之乡”之称，这两种食材的配搭肯定也不会令人失望。

位于长沙一处居民区里的“毛记鱼粉”是郭江的私藏。要不是看见有位大姐在门口的案板边蹲着*鱼，我会一下走过这个只能摆下三张桌子的店铺。张小毛一家来自衡阳。他们做的便是衡阳派别的白汤鱼粉。“你以为做鱼粉有什么秘诀？根本没有。就是鱼要新鲜，火候到，时间够。”张小毛的女婿肖亚伟告诉我。肖亚伟最早在外面的湘菜馆子打工，后来想到了要有自己的生意，就决定从单一品类的衡阳鱼粉做起。“我也没找谁打听。衡阳有个很出名的‘彭海军鱼粉’，我天天去吃，回来自己实验着做。最后就是那三个总结，全满足，味道就一样。”肖亚伟把做法教给了岳母和媳妇，自己在旁边又开了个衡阳菜的餐厅。我观察了一下，人气倒没有这家小小的鱼粉店火爆。

鱼要新鲜，指的是须得是当天采购的活鱼。胖头鱼一鱼可以做两种粉，鱼头粉和鱼片粉。这要清早采购，在饭点之前就准备好。价位较高的黄鸭叫和鲫鱼粉都是现点现*现做。火候和时间既指做鱼，也指炖汤。鱼先用油来煎，逼出鱼里的脂肪，再加进熬好的猪骨汤炖煮十几分钟，就会得到奶白色的醇厚鱼汤。鱼汤收尾时要放进去的一件特殊食材是紫苏。虽然在我看来特殊，其实这在湘菜里非常常见。这种本土植物有种淡雅迷人的香气，在湖南可以做成开胃甜食紫苏桃子姜，可以搭配素菜成为紫苏煎黄瓜，更可以与河鲜配合来去腥。我面前的这碗鲫鱼米粉看上去清淡，其实辣度一点也不打折扣。出锅前加入的小米辣既提升了辣度，又增加了一抹鲜亮的颜色。

但唯一的遗憾是他们使用的是要用温水发泡的干粉。这就让米粉无法全然浸透鱼汤的滋味，喝汤吃鱼的美妙大过于吃粉。我了解到衡阳本地多用的是来自下属渣江镇的鲜榨米粉。那是一种细而绵软的圆粉，有一点微酸的口感，能够更加中和鱼汤里的腥气。这样的米粉不能过夜，外地小本经营的店铺当然也没有能力天天要求配送。

对于另外一种风格的红汤鱼粉，我认为有必要去趟所在地郴州去尝个地道。尤其是，我听说那里还有餐馆在用手工的古法制作米粉。

我对手工制粉有一种执迷。这可能来自于之前在小麦产区的采访。要知道手擀面和机器制面的光滑度、筋道劲儿完全不可同日而语。但在长沙，出于食品安全考虑，全城已经都在使用工厂制造的机制粉了。我去到扁粉供应量占到全市二分之一的银洲米粉厂参观，那里的厂长告诉我，他们机器制作的米粉，其实也有机器粉和手工粉的区别。手工粉其实就是含水量少一些，米香更加浓郁。它出品时是整张来出，由商家购买回去后自行切割，厚度要比机器粉增加0.1毫米。这样做就是为了满足人们对手工粉的怀念。那么这种机器手工粉和真正的手工粉究竟有什么区别呢？那位厂长告诉我，机器粉必须要使用陈米，也就是陈放两年的大米。这是因为新米里面支链淀粉没有转化，黏度达不到，机器制作米粉产量就达不到。但手工就无所谓了，水和米浆的比例在做每一张的时候，能够随时调整。新米做出来的米粉要更加柔软新鲜，这是机器粉所无法达到的。

郴州的栖凤渡镇被认为是红汤鱼粉的发源地。传说是三国时期的庞统路过这里吃了一碗米粉，赞叹有佳。因为庞统号凤雏，这个地方也改名为栖凤渡。其实直到清朝人们才开始广泛食用辣椒，而红汤鱼粉里辣椒是重要的一味调料，庞统究竟吃了什么就非常可疑了。不过，受到好评的红汤鱼粉仍然都集中在栖凤渡镇上。我即将去的，是当地一家餐饮企业“凤楚传奇”旗下的一处传统米粉体验基地。在那里负责米粉制作的吴安英，曾经在镇上卖手工米粉多年。几年前她休息不做了，现在又被重新请出山来做指导。吴家三代做粉，她也是郴州米粉制作技艺的“非遗”传人。

长沙的“毛记鱼粉”就能吃到衡阳风格的白汤鱼粉

我到达的时候，吴安英已经带着几个同事在做粉了。米浆磨好了盛放在盆中，她需要舀放进长方形的磨具里，在锅中蒸制定型。吴安英又告诉我几个自己手工米粉的优点。首先她能够选择稻米的品种，从源头上控制米粉的质量。根据她的经验，常规稻7307这个型号的表现要优于杂交稻。这种稻谷的米粒短，做出的米粉韧性强、米香浓，劣势就是产量不高。以前她要专门跑几个村子，以比杂交稻每斤多两毛的价格去收购，如今基地这边能够种植供应了。第二，米粉的软硬度她能及时调整，这就是个水多水少的问题，要不多不少正合适，米浆倒在模具上能够“走路”。当然，这也就说明了手工做粉的一些弊端，米粉质量和个人经验、当天的心情、劳动强度都很有关系。我看了看挂在竹竿上晾晒的米粉皮，有存在破洞和不均匀的情况，这都是个体制作者之间的差异。她切下来一块匀称饱满的皮子给我品尝。我还是第一次吃到刚做好的米粉。果然，味道是没的说，原始朴素的米香味最为动人。吴安英笑着说，这里人也会用它直接来裹辣椒或者白糖，已经足够好吃了。

传统的红汤鱼粉用的是鲢鱼，吴安英1990年开始卖粉时就改成了肉质更加鲜美的草鱼。她用来熬鱼的浓汤主要用的是猪头骨，不是猪棒骨，熬出的高汤要更白更香醇。红汤来自草鱼块快煮好时放进去的油煎辣椒面，是朝天椒和皱皮椒的混合，一个管香，一个管辣。这种辣度也是可以调整的，因为红油浮在汤的表面，顾客要重辣，就多撇进碗里一些辣油。豆油和茶油是郴州这边独特的调味品，放在碗底作为底料。与其叫豆油不如叫豆膏，黄豆制成，黑褐色的膏状物。单独闻会觉得臭，逐渐适应又感到有豆香的回味，在当地的烹饪里相当于酱油来使用。茶油类似香油那样只需几滴提味，是一种淡淡的烟熏腊肉的味道。这些都为红汤鱼粉增加了风味的层次。

我们坐在户外吃粉。远方是已经收获过的稻田，近处是果园和鱼塘。这可是此行最得来不易的一碗米粉了——先要坐高铁两小时，又要转汽车一小时，再目睹对方将米浆从头转化成米粉。在这样的前提下评价这碗米粉不能不带感情因素，觉得跋山涉水来一趟还是非常值得的。仔细想来，那些打动我们的食物，哪些又只单纯关乎于滋味呢？其中蕴含的人情的温度、唤起的往日记忆、所处的周遭环境都左右着我们的情感好恶。当我们称它为难得的美味，其实是在赞颂那时那刻所感受到的一切美好。

（实习记者贾雨心、梁梓琳对本文亦有贡献）