1，选择体型适中、肥壮的鲜鹅为最佳。宰*后迅速除掉鹅毛,在皮肤上小心用针推刺一些小孔,以利腌料的渗入。
2，配制腌料时,以食盐、白糖为主,酱油、料酒等作为调和剂。可加入适量桂皮、八角、茴香等辅助风味的香料。放入部分防腐剂也是必要的。腌制时间不宜过短。
3，腌渍完成后,需要彻底冲洗干净鹅身表面。用细绳或竹签穿鹅颈双足吊挂,放在通风凉爽处晾晒。要经常翻身翻面,确保内外均匀风干。
4，晾晒腊鹅的时间要足够,根据气候一般在15天以上。熟化后鹅皮颜色红亮,透着光泽,肉质也很紧致,这时可以密封保存。
食用时切块烧熟或清蒸均可,搭配青菜或雪菜最佳。所以制作腊鹅的要诀主要在于选料、配方及充足的晾晒。需要一定时间与技巧,但方法并不复杂。
