三、红茶的基本加工工艺
鲜叶萎摘、萎凋凋、揉捻、发酵、干燥(烘焙和复焙),其中发酵为其关键工序。
红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。
发酵,俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。
发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
四、红茶的香与味
香:红茶是属于全发酵茶,特色重在滋味。其他种茶,如未经发酵的绿茶或半发酵中国茶的特色则相对上重在香气。
味:红茶含单宁酸、咖啡因和氨酸,固有独特的香味。
五、红茶的三种分类
5.1 功夫红茶:功夫红茶是中国特有的红茶,比如宁红功夫茶、祁门功夫等。“功夫”两字有双重含义:第一是指加工的时候较别种红茶下的工夫更多;第二则是冲泡的时候要用充裕的时间慢慢品味。
安徽祁门功夫红茶,是最为著名的祁门红茶。其色泽乌黑,有光泽,并有独特的蜜糖香味,在国际上被称为“祁门香”。
云南凤凰庆县滇门功夫茶,与祁门红茶并列。
宁红功夫茶出产于江西修水县,宁红功夫茶比祁门的红茶早出产90年,当时的宁红功夫是朝廷贡茶,在国内外场具有相当高的知名度。