一、红茶的地位
红茶是全发酵茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名，它的品
质标志是：红汤红叶。
红茶是世界上最主要的生产茶类，在国际茶叶贸易中占据绝对地位。
红茶同样是我国主要生产茶类，虽然近10多年来，茶叶产量下降到2004年
的4万吨，占5. 03%.但仍然是我国茶叶出口的主要茶类，次于绿茶，居第二位。
2004年出口3. 94万吨，占出口量的14. 06%,2005年出口3. 58万吨。
二、红茶的加工流程
红茶制作的基本工艺流程是：萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥
（一）萎凋的目的：一是适当蒸发水分，降低鲜叶含水量，使叶片柔软，韧
性增强，便于造型；二是消除青草味，促进清香气味形成。萎凋方法有自然萎凋
和萎凋槽萎凋两种，目前普遍使用的萎凋方法。鲜叶失水率的控制是萎凋工序的
关键。
（二）揉捻的目的：一是造型；二是破坏叶细胞，便于细胞汁液在酶的作用
下进行必要的氧化。目前普遍使用的机械有揉捻机和转子机。
（三）发酵的目的 发酵是红茶制作的特征工序，是叶色由绿变红，形成红
茶红汤红叶品质特点的生化变化过程。发酵机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞
膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，产生氧化聚合作
用，其他化学成分亦相应发生深刻变化，促使绿色叶子产生红变，形成红茶的色
香味品质，发酵工序是红茶制作的关键，发酵程度的掌握尤为重要，发酵适度，
嫩叶色泽红润，老叶红里泛青，青草气消失，熟果香明显。
（四）干燥的目的：一是利用高温迅速钝化酶的活性，终止发酵；二是蒸发
水分，缩小体积，固定外形；三是散布大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸
点芳香物质，获得红茶特殊的甜香。
