和面除了加老面或酵母这些主要的食材外,有些辅材也是可以用的,比如白糖。很多人在和面时还是习惯添加白糖。白糖究竟在面团中起着什么作用?
- 增加和调节食品的味道,提高营养。白糖是一种甜性调味的原料,在制作食品时使用,主要是为了增加其甜味,同时还会起到解腻、提鲜的作用。由于糖类是重要的碳水化合物,容易被人体吸收利用,是供给人体热能的重要物质来源,对人体机能调节起着一定的作用。白糖在食品中既增加了口味,又会提高人的食欲。
- 供养酵母,调节发酵,缩短了面团发酵时间。糖类是酵母生长繁殖必需的养料。面团中加入糖,在各种酶的作用下可以分解成葡萄糖,供给酵母作为养分,促进酵母的生长,也就会加速面团的发酵,会缩短发面的时间。
- 增加食品的保质期。由于糖有渗透压的作用,不仅使食品的含水量减少,而且还能使浸入面团中的微生物脱水,抑制了微生物的生长,从而延长了食品的保质期。
虽然说白糖对食品有“神奇”的功效,但是糖是有一定的渗透压作用,过多的糖分又能抑制酵母的生长。和面时加得过多,便会抑制酵母的生长,也会影响到面团的发酵。这样会是面团发酵时间延长,也会是面团处于半醒半发的状态。因此,发酵面团时白糖的使用量要适中。一般来说,500克面粉加白糖15克左右即可。