生物体对营养物质需求的生物学过程也简称营养。食品是人体获得所需热能和营养素的最主要来源。食品的种类不同，其营养价值也各异。那么评价一种食物营养价值的高低究竟依据的是哪些标准呢。
含量和比例：食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。
消化率：食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。
利用率：食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用参入体组织的程度。
感官状态：食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。所以食品的感官状态也是评价食品营养价值的一个重要标志。
营养质量指数：从满足人体营养需要上看食品中所含热能对所含营养素是否平衡，来评价该食品的营养价值高低。
维持人体体温和一切生命活动都需要能量。这种能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质3种营养素。每克营养素在体内氧化时能释放多少热能取决于其化学本质。每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化释放的热能分别为16.74kJ、37.66kJ和16.74kJ。
蛋白质是生命的物质基础。一般来说食物蛋白质所含必需氨基酸的数量和比例若符合人体需要，其营养价值就高。营养学认为，评价食物营养价值的高低主要取决于各自所含氨基酸的种类、数量及其相互比例。评价指标除估算蛋白质数量外，还有：①蛋白质消化率：一种蛋白质可被消化分解的程度。②蛋白质生物价：可用氮在体内的贮存量与氮在体内的吸收量的比值表示。③蛋白质净利用率：以生物价与消化率的乘积的值表示。④蛋白质的氨基酸评分：以每克待评定蛋白质中必需氨基酸量与每克参考蛋白质中某种氨基酸量的比值表示。⑤蛋白质功效比：动物体重增加克数与摄入食物蛋白质克数之比。肉、鱼、禽、乳和蛋等动物性食物的蛋白质营养价值比植物性蛋白质高。
脂肪：一切天然食物中均含有脂肪。动物性脂肪含饱和脂肪酸多，植物性脂肪含不饱和脂肪酸多。人体所需某些不饱和脂肪酸如亚油酸必须从食物中摄取，通常称为必需脂肪酸。亚油酸的最佳来源是植物油，以豆油、玉米胚油、芝麻油和花生油中含量较高。必需脂肪酸在体内参与磷脂合成，对胆固醇代谢起重要作用。膳食中亚油酸摄入量占总热能供给量的1％时，即可维持人体内的正常比值。
矿物质和微量元素：是人体内碳、氢、氧、氮以外的各种元素。已发现在人体中有21种矿物质，其中含量较多的有钙、磷、钠、钾、镁、硫、氯 7种元素。矿物质是构成人体骨骼、牙齿、肌肉、血液和各组织的重要材料，并具有维持体内酸碱平衡和神经、肌肉的应激性，维持心脏正常博动以及激活体内多种酶的活性等功能。人体每天要排出一定量的矿物质，必须从食物中摄取补充。这些矿物质广泛存在于各种食物中。食品中的微量金属元素以络合物而不是以游离态离子形式存在。
维生素：维生素在体内一般不能合成或合成数量较少，必须经常由食物供给。各种食物含有的维生素种类和数量均不相同。各种维生素对人体的生理功能不一，人体对它们的需要量也是可变的。人体缺乏维生素会引起维生素缺乏症，但摄食过多也会带来不良后果。
食品营养价值的高低是相对的。例如粮谷类对热能和糖类营养价值是高的，对蛋白质、钙、铁等营养价值是低的；奶、蛋食品对蛋白质、钙等营养价值虽较高，但对铁和维生素C则营养价值低。食品营养价值高低，不仅在不同食品之间有较大差别，在同一类食品之间，也往往因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等而有很大的不同。
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