盐这个小透明,很多新手朋友都会忽视它,以为这几克材料不重要。
盐有多重要?面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种基础材料,缺一不可。
这就要说到盐是一把双刃剑,适量的盐,可以使面筋结构变得更加细密,面团质地变紧凑,成品组织也会更加细腻;盐的一大反作用就是*死酵母,特别是盐浓度高的时候。
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理论知识我们都懂,但在制作面包的每个阶段,盐的具体影响是怎么体现的呢?
今天的不藏私好奇实验室,将制作3款吐司,分别是原配方、无盐版和双倍盐版,来测试一下,盐的使用在制作面包的每个阶段到底有什么不同!
测试内容:日式抹茶吐司
室内室温:21℃
室内湿度:60%
▷原配方
▷无盐版
除盐外,原配方的所有材料比例不变,省略盐。
▷双倍盐版
除盐外,原配方的所有材料比例不变,盐的分量X2。
▷准备步骤
1.所有干性材料称至一起。
2.所有湿性材料称至一起。
01 面团搅打
1.干性材料加入搅拌缸中搅拌均匀,再加入湿性材料慢速搅拌1分钟,再加入新鲜酵母,慢速搅拌成团。
无盐版:搅拌3分钟后成团,此时就能感觉到面团比以往的要湿黏很多。
双倍盐版:慢速搅拌4分钟成团,此时感觉到面团比以往的要比较难搅拌。
2. 加入黄油,慢速搅拌至面团完全将黄油吸收,再转快速搅拌至完全扩展手套膜状态。