导语:红烧肉、烧烤、牛排、面包……相信很多人都难以抵挡这些色泽诱人、香气十足的美食的诱惑。那么,它们究竟为何如此美味呢?
褐变反应
褐变反应是食物中十分常见的一种变色现象。面包、蛋糕、咖啡、肉等食物经过烧烤或者烘焙后,产生诱人的红褐色和香气;苹果、香蕉、土豆等切开后放置一段时间,会变成褐色;酱油、醋、啤酒等在酿制过程中会变为红褐色……这些都属于食物的褐变反应。
根据发生机理的不同,褐变反应可以分为酶促褐变和非酶促褐变两类。顾名思义,酶促褐变在褐变过程中需要酶的参与,而非酶促褐变则不需要酶的参与。
酶促褐变多发生在水果蔬菜这种新鲜植物类食物中,比如苹果、香蕉、土豆的变色。在上一期文章中,铁骨学姐已经为大家介绍过酶促褐变的一个的典型案例——苹果切开以后变色的原理,这里就不再过多介绍。
本文学姐将重点为大家介绍两个非酶促褐变反应,也是美食界非常著名的两个化学反应——焦糖化反应和美拉德反应。
焦糖化反应
想要给食物上色,比如做红烧肉,该用什么调味料呢?很多人的答案是酱油。其实除了用酱油,还可以直接用糖来上色。这是为什么呢?
原来糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上时,会发生脱水和降解,产生褐色物质,其中很重要的一种物质就是焦糖,也叫做焦糖色、酱色,同时还会产生香气。这个过程叫做焦糖化反应。