炝是啥？
炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。
炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。
炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡。炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。
学到这里我忍不住皱起了眉头，原料新鲜清爽，这个可以有，但是，四川人拌菜怎么可能不放辣椒。对于我们来说，所谓的清淡不过是平时放两勺辣椒，此时放半勺而已。不管是你生拌还炝拌，到吃辣椒的地方都得来入乡随俗。
尽信书，不如无书。特别是学习菜谱，你如果不能活学活用，十之八九会掉进坑里出不来。一方水土养一方人，一方人有一方口味。即使是一个地方的人，各家做菜都自有心得，依葫芦画瓢是做不出可心合胃的家常美食。
时令厨房·炝拌芥蓝详解
菜品特点：摆盘漂亮 咸香味鲜下酒下饭 老少皆宜
【主料】：芥蓝300克
【佐料】：菜油、盐、小葱、大蒜、醋、花椒面、酱油、油辣椒适量
【炊具】：水果刀 菜刀 菜板 普通铁锅 锅铲
——【开始制作】——
第1步，芥蓝摘洗干净，嫩芽保持完好形态，茎去皮，切片，两者分开摆放便于后面操作。清洗芥蓝时，可在清水中加入适量小苏打，有利于去除残留农药。
第2步，小葱切葱花，大蒜切末儿；加上盐、醋、花椒面、酱油、油辣椒淋上热菜油拌成蘸水。热油直接淋在葱花和蒜末儿上面，能够充分激活佐料的香味，多此1步，香浓2倍。
第3步，加热锅，倒入开水，撒上少量盐，先将芥蓝茎焯熟，捞出沥干水分；再放入芥蓝芽焯熟，捞出沥干水分；摆盘；浇上蘸水即可。焯水时间可根据个人喜好缩短或者增加。时间短，蔬菜能保持翠绿，口感爽脆；时间稍长，蔬菜则容易变色，口感绵软。
【时令厨房·温馨小贴士】
1、时令蔬菜新鲜营养多，该多吃。
2、变换花样儿做蔬菜，好看好吃，人人爱。
这里是时令厨房，与你春夏秋冬相伴，分享四季美食！
