鲜活土鸡宰*治净
农历冬至在即，腌制腊鸡正当时日。
腊鸡首选土鸡，但其寥寥不可多得，故用蛋鸡代之。所谓蛋鸡多是集约化养殖专司产蛋的禽类，并非蛋鸡肉质好，而是饲养时长两年，肉质粗老纤维致密宜于腌制。至于四十天出笼的速生肉鸡，绝不可用于腌制。
腌制腊鸡所采的椒盐
美味并非诞生于繁杂之中，腊鸡腌制更是简单无比。鲜鸡宰*脱羽后，从腹部劈开取其内脏，用4% 或者4．5% 的食盐拌匀花椒涂抹鸡身，每日上下翻动一次以利均衡。网络流传粗糙的腌制视频，还有大数据向你默默推荐的标题党，以讹传讹哗众取宠误人子弟。说来真的令人怜悯，此辈多为吸引流量赚点薄银而东拼西凑。他们恣意传播自己都不知所云的什么祖传秘笈，添加什么乱七八糟的香辛料，居然有人盲从效仿，跟风点赞，实在悲哀。
腌制四至五日，盐已透彻鸡身，此时可用温水冲洗，择睛和之日悬挂通风干燥处晾晒。一日以后，腊鸡表皮水分挥发，皮色渐趋金黄，肌层红肉若隐若现，阳光幅照之下，腊鸡黄中透红，甚是好看，不出一周，腊鸡可食。诸君若读拙作时，腌制中仅见食盐花椒而未见添加它物？故心生疑窦，其实不然，追求原味本来就是简单，画蛇添足是摧毁美食纯真的大敌，必须坚决抵御。
腊鸡剁块，用热水清洗二次，置于盘中旺火蒸制一小时，顷刻，那种不可名状的香气氤氲飘逸，穷尽词库仍不知其香表述用语，只有将之称为“腊香”。
蒸食腊鸡，切勿夸张，什么酱油香醋油辣椒乃至姜葱蒜等，一律截然弃之。品之，也无须大快朵颐，否之，腊香会迷失于饕餮吞咽之中，领略不到醇厚的腌腊味道。手撕慢啃腊鸡，就碗开水泡饭，巳达腊鸡的最高境界，足矣。
