3、土酿匠师培制大曲从制作到储存到成品需要180天以上，正好从端午时节开始度过一年中最为炎热的季节。
划重点：端午制曲，就是为了效率高！质量高！
PART 3不同的酒曲有各自不同的制作工艺
为了保证各类白酒各自独特的风味及特点
匠师们会根据传统制曲工艺结合生产实际需求
特别定制工艺操作规程
那么土酿匠师在培制浓香型酒所用大曲时是具体怎么操作呢？
答：原料→粉碎→配料、拌合→踩曲→入室安曲（前期发酵）→培菌管理（后期发酵）→入库
一、原料
土酿制曲用的主要原料为小麦，因为小麦淀粉含量较高，营养丰富，粘着力强，具有适应微生物生长的特点，因此以小麦为主要原料制曲是酿造土酿的基础。土酿匠师要求精选小麦干燥，颗粒饱满、无潮湿、霉变等。
二、粉碎
小麦粉碎前，需要加水润料。小麦粉碎度的粗细，对大曲质量关系很大，粉碎不能过粗或过细；土酿匠师要求小麦磨成“皮烂心不烂”的梅花瓣，即皮呈片状，心呈粉状。
三、配料、拌合
用铁锅加水拌合，土酿匠师要求水分以手捏成团而不粘手为标准。水分的多少和拌合是否均匀，密切关系到有益菌的生长繁殖：加水过多，曲胚倾斜，易生毛霉和黑霉；加水过少，则曲胚易于干裂，有益菌生长受到控制，不易穿衣，杂菌易于侵入。
