汤种面包和波兰种面包有什么区别（汤种和波兰种面包的优缺点） - 原点资讯

做面包时常会听到波兰种、中种和汤种等名词？这些都是什么意思？

波兰种、中种和汤种，都是制作面包时使用的酵头。所谓酵头，也叫酵种面团、面种、或种面，是最终面团的一部分，需要提前制作。酵头能够延长发酵时间，使谷物分子释放更多的味道。使用酵头的主要目的是改善面包的味道、使面包口感更丰富，并改善面包质地、使面包膨胀得更大。

在《学徒面包师》中，彼得莱因哈特将酵头分为固体酵头和海绵酵头。固体酵头也叫干酵头，包括中种面团和意式酵头；海绵酵头也叫湿润酵头，包括波兰酵头（波兰种）和普通海绵酵头。另外还有天然酵头（也叫酸面团酵头、老面）。平时最常用的是中种面团和波兰种。

中种面团（Pâte fermentée）：是一种固体酵头，实际上就是一个发酵的面团。中种面团有两种制作方法：一种是提前制作一块面团，在冰箱中冷藏发酵一夜，第二天再使用；另一种是每次将做好的面团取出一块留下，待下一次制作面团时再使用。中种面团的面粉量占配方中面粉总用量的70%者居多（通常叫70%中种法）。

意式酵头（Biga）：是源自意大利的一种固体酵头。通常是指用面粉、水和极少的酵母而特别制作的一种较硬的面团（水分百分比为60-70%）。与中种面团不同的是，意式酵头里面不含盐，酵母用量小。意式酵头在室温下发酵2小时左右，发酵达到顶峰时，会产生大量气泡，顶部微微呈圆弧状，有很浓的酒精味和酵母味；发酵过度时会塌陷。发酵完成后，可以直接使用，也可冰箱冷藏一夜后使用。意式酵头的面粉用量最多可达配方中面粉总用量的80%。

波兰酵头（Poolish），也叫波兰种，是由波兰烘焙师传到法国的一种液体酵头。波兰种使用等量的面粉和水，添加0.25%的鲜酵母甚至更少的酵母制作。波兰种不加盐，冷藏过夜发酵或室温发酵3-4个小时而制成。波兰种发酵完全时，体积变为原来的3倍大，里面充满气泡，而且酵头顶部表面不断有气泡冒出。发酵过度时酵头会塌陷。波兰酵头使用的面粉量通常占配方中面粉总用量的20-50%。

普通海绵酵头（Sponge），是一种湿润的、快速发酵的酵头。与波兰酵头相比，普通海绵酵头的发酵速度更快，因为其中放了大部分甚至是全部面团的酵母。普通海绵酵头通常用于制作全麦面包或味道浓郁的面包。

天然酵头（sourdough），也叫酸面团酵头（Sourdough starter），是只使用面粉和水制成的面团。与其他酵头不同的是，天然酵头是一种叫少孢酵母的天然酵母而不是人工酵母发酵而成的。酸面团的酸味主要来自于乳酸菌和醋酸菌发酵产生的乳酸和醋酸。

天然酵母广泛分布于谷物、水果、蔬菜中。只要将这些物质浸泡在水中，天然酵母就会溶入水中，再将这些浸泡液提取出来，并加入面粉这类营养物质，让酵母进行生长发育，就能培养出天然酵种。鲁邦种（Levain）就是直接用面粉与水混合而制成的最常用的天然酵种。直接用面粉制作的酵种会比其他水果制作的酵种更加简单，通过每天定量地加入面粉与水，能让酵母与其它微生物不断地进行繁殖。当面团中的酸性越来越强，一些杂菌无法生存下去，天然酵母的数量与活性则会到达一定程度，这时就可以拿出来制作面包了。

汤种，又称烫种，起源于日本，意思是温热的种面团。汤种是将热水加入面粉中，通过高温使部分淀粉糊化而制成。严格来说，汤种并不是一种酵种面团，而只是制作面包的一种手法。它的主要作用是增加面团的含水量，使面包成品更加柔软湿润、不易老化。使用汤种制作面包时，加入汤种的面粉比例不能太高，因为汤种中面粉的麦谷蛋白已经被烫熟，无法形成面筋，如果汤种占比过高，那么最后制作出来的面团会面筋不足。

汤种不仅可以用于制作面包，而且也可以用于制作蛋糕。如在制作戚风蛋糕或古早蛋糕时采用烫面法，可使面粉中的面筋蛋白熟化，一方面可减少由于搅拌而生成的面筋，另一方面可使面粉的吸水性增加，使蛋糕成品更加松软、细腻、湿润。

参考文献：