川豆芽不是豆芽菜,而是蚕豆芽。在我们那里,蚕豆叫做川豆。川豆芽就是蚕豆刚从壳里钻出的芽头,民间有谜语,如“叉襟布衫独角辫”,如“绿绿被头,黑黑枕头,一只手骨,伸出外头”,说的都是豆芽刚钻出豆壳时的那种俏皮可爱。
在江南,田间阡陌,都种有蚕豆,谷雨节气,蚕豆花开。蚕豆花清丽秀气,紫白色的花朵在叶柄的两旁开放,花上有一小块的黑色,如美人的眼影。家乡有句俏皮话,“油菜开花像黄金,蚕豆开花黑良心”,蚕豆开花时,花心是黑色的。蚕豆立夏结果,宋人舒岳祥道:“清明已自断百果,樱豆从头次第尝”,说是清明过后,没什么果子了,等到樱桃和蚕豆可以吃时,麦子也快熟了。还有一位叫行海的僧人道,“雨洗樱红蚕豆绿,金衣公子可怜谁。”
立夏的蚕豆很是鲜嫩,豆荚饱满,我小时候嘴馋,与同学出去玩,看到田里有蚕豆荚、豌豆荚,总忍不住摘几颗剥了吃,豌豆清口,而生蚕豆却有豆腥味,不太好吃。
在家乡,蚕豆通常是煮成川豆芽或炸成兰花豆,兰花豆是把干蚕豆放水中浸泡,剥掉外壳,把豆子分成两瓣,放油锅里炸得香酥,当零食或者用来下稀饭,家乡称之为“开花油豆”。苏州的油酥豆瓣不是用干蚕豆,而是用碧绿的蚕豆油炸而成的,汪曾祺对此有过描述:“苏州有油酥豆瓣,乃以绿蚕豆瓣入油炸成。我记得从前的油酥豆板是撒盐的,后来吃的却是裹了糖的,没有加盐的好吃。”
而我更喜欢川豆芽,干蚕豆浸泡在水中,就会长出芽头来,这个时候的川豆不能再泡水里,而是要倒掉水,快*时候,适当淋些水就可以,否则胀水后的川豆芽有水臭,烧后容易糊,味道差得不是一丁点。川豆芽的烧法总是大同小异,先用猛火烧开,再用文火焖熟,川豆过嫩过老都不行,只有芽头三四毫米长的川豆才有鲜甜软糯的口感。前些年在椒江老车站边上,有家小饭店做的鸡汁川豆芽非常好吃,每天中午,食客都是爆满的,虽然这家店也卖海鲜,但川豆芽似乎成了镇店之宝,据说国家*吃过店里大厨烧的菜,我起先并不相信,以为是吹牛。后来知道,大厨当年在大陈岛当厨师,国家*来大陈岛,刚好是他掌的勺。老车站搬走后,卖川豆芽的小饭馆也不知所踪,颇有点遗憾。
温岭坞根有一家乡前饭店,那里的川豆芽十分出名,“新河鲻鱼石粘蛇,长屿黄鱼豆子芽”,鲜美得可以跟鲻鱼、黄鱼相提并论。新荣记也有一道菜,叫鸡汁川豆芽,他们家的川豆芽,又香又糯,汤汁略稠,似乎带着鸡汤的鲜香。新鲜的蚕豆烧出来后,颜色是碧绿的,而川豆芽是褐色的,用舌尖挤破软软的豆皮,粉糯的蚕豆有种沙沙的口感,最难得的是鲜美,川豆芽里有一股子鲜美的鸡汁味,让人一吃就停不下来,川豆芽的汤,粉粉糊糊,也清鲜得很。
旧时,在家乡,川豆芽不是当菜肴,而是一种小吃,街头常见挑着木桶卖川豆芽和白蚕豆的老人,我的老师、诗人洪迪回忆起少年时吃过的街头零食,就写到过茴香豆、川豆芽和白蚕豆,在他的记忆中,“卖豆的担子是行动的厨房。前头是锅灶带残火的缸灶和竖着高高木桶式圈子的淘锅。后头一盆清水,盆底垫着一面方石板。”
我读中学时,放学路上,也会碰到小贩挑着担子卖漾糕、卖川豆芽、甚至有卖咸虾蛄的,“川——豆芽哦!”老人挑着担子叫卖的时候,总是把“川”字的音调拉长一些,就像戏子在舞台上唱戏一般,余音袅袅。担子上的川豆芽总是煮得软糯,买一小包捧回家,坐在被窝里,一边看书一边吃,美得很。(王寒)