芋头( Colocasia esculenta(L) Schott.)别名芋艿、毛芋等,原产亚洲,主要分布印度东南亚、太平洋群岛、本、非洲、拉丁美洲等地,我国中部及南方各地普遍栽培。芋头系天南星科芋属多年生单子叶草本湿生植物,具地下球茎,在我国常作一年生栽培。芋头一般分茎用芋和叶用芋两个类型。茎用芋以肥大球茎为产品,品种很多,如上海白梗芋、广西荔浦芋、四川莲花芋、湖北白荷芋等十余种。叶用芋以涩味淡的叶柄供食,品种很少,如四川武陵叶菜芋、广东红柄水芋等。
芋头一般食用膨大的球茎。球茎含有人体所需要的各种营养成分。芋头的球茎、叶柄及花茎均可食用,食用方法很多,如清蒸芋头、红烧芋头、芋头熬鸡块、芋头炒肉片等,还可儆成拔丝芋头,色泽金黄,块型光滑,甜面适口,外香里粘,糖丝不断芋头除菜食外,还可人药,据现代医学研究,芋头对淋巴结、肿毒腰肌劳损,关节痛及肋间神经痛都有较好的疗效。
山芋羹
(宋)苏轼
香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。
莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。
注释：
1、山芋羹:也叫玉杵羹。王祯《农书·茅》谓:芋宜蒸食,亦中为羹麗,东坡所谓“玉糁羹”者此也。煮法宜先用盐微渗之,则不模糊。
2、龙涎:香名。《稗史汇编》:诸香中龙涎最贵,出大食国。按龙涎香系秣香鲸肠内的分泌物,旧说为龙所吐涎,有误。酽:酒醋味厚也,引伸之凡液体或物之色、香味等之浓厚者皆日酽。苏辙诗:“食饱山茶酽”。白:洁白。
3、全清;如纯玉一样清亮。
4、南海:南方沿海一带。金齑脍:也叫金齑玉脍。《西部烟火录》:“南人鱼脍,细缕金橙拌之,号为金齑玉脍”。齑:细切为齑。脍:脍鱼,细切肉。
5、玉糁羹:《山家清供》:东坡一夕与子由饮,酣甚,槌芦菔烂煮,不用它料,只研白米为糁,食之,忽放箸抚几日:“若非天竺酥酡,人间决无此味”。有人称“玉糁羹”为“萝卜碎米粥”,而山芋羹则为“山芋碎盐粥”,故二者实际上属一类食品。
