1.绑羊
将羊宰*治净，擦干表面水分，用细铁丝固定在支撑架上，这个支撑架主要起到延展和固定的作用，会跟随全羊一同上桌。然后将此支撑架固定在带有转轴的烤架上，以便能“卡”放在两端装有转动装置的烤炉上，使全羊在烤制过程中能够不断转动、均匀受热。一般而言，转速设定为每分钟15圈左右即可。
2.预热
将绑好的全羊摆在靠近炉底的第一档，加热约5分钟，使全羊表皮微微结出一层淡金黄色的薄壳。
烤制时仅在炉底两端各摆一堆炭火，而全羊的正下方则不摆炭，原因主要有两点：首先，如果将炭块铺满炉底或者摆在正中间，火力反而更不均匀，因为在炉壁的遮挡、反射下，火力易向中间聚集，这样一来中央的温度就会明显高于周边区域，而把炭放在炉内两头，热气因围挡、反射向中央聚拢，这样中间的火力不会太大，四周也不会出现热气过猛的情况，烤制时能保证全羊均匀受热，其次，全羊烤制过程中会渗出大量油脂，如果炭火铺满炉底或摆在中央，油珠直接滴溅升起黑烟，不仅会熏黑羊肉、影响卖相，更会带来一股类似汽车机油的呛味。而将炭火摆在炉内两端，就可以巧妙地避免这种情况发生。这样的摆炭布局下，烤羊炉支架的中、低、高三个“档位”中，温度最高、火力最旺的是中间的二档，其次是高一层的三档，而距离炉底最近的一档则火力最弱，这是物理学中关于“焰心温度低，而外焰与空气接触充分，温度最高”的道理，在烹饪实践中的生动反映。
3.烤制
将全羊抬升到火力最强的第二档，此时需耐心观察，当其表皮发干时，就要刷一层菜籽油，频率约为15分钟一次，如此烤制约2小时后，待羊肉接近熟透且呈现均匀的金黄色时，就需要改刷红油，间隔时间仍为15分钟左右，继续烤制半小时后，金黄的颜色就会变成诱人的枣红色。
4.起脆入味
将全羊取下，摆到料台上，用小刀将肉厚的部位划开，要深至主骨，然后将事先调好的味水均匀地刷在正反两面，再将其摆回烤炉，架在火力适中的第三档上，继续烤15分钟。
味水中除了黄酒，还要加入全蛋液，平均到一只羊上，用到的鸡蛋可能还不到两个，黄酒也仅有不到1斤，看上去并不多，但起到的效果却非同一般：首先，随着黄酒的蒸发，羊肉中腥膻味被带走，只留下一层淡淡的酒香；其次，在鸡蛋液的作用下，羊肉表皮结壳会更均匀，还会赋予肉质弹牙的口感。因为味水中加入了足够量的盐，所以在去腥膻、改善口感的同时还能给羊肉入足滋味。
