制作流程：
1、锅烧热倒入花生油50克，烧至四成热时先放花椒煸至棕红色，撒入红干椒煸至颜色深红、似糊未糊，下入蒜片煸炒出香。
2、接着下浆好的鸡丁，让鸡丁均匀铺满锅底，先不要翻动，否则容易脱浆和糊锅，保持小火煎几秒钟，轻轻晃锅感觉鸡丁能被晃动起来时，改中大火用手勺划散，待鸡丁炒至全部变色，烹香醋7克炒匀，淋老抽5克、下白糖10克炒匀，撒葱段炒出香味。
3、加水淀粉3勺勾芡，待汁开始变浓稠时翻两次锅（一定要等芡汁烧开能包住鸡丁时再翻勺，否则挂不上芡），使鸡丁裹匀芡汁，撒花生米，淋红油5克炒均匀即可出锅。
曹靖
曹靖：川菜版宫保鸡丁从味型上看是“煳辣小荔枝味”，小荔枝味与荔枝味相比，酸甜味稍淡，这样便于融合麻、辣、葱香等其它香型，入口先甜后酸，再带出麻辣鲜香。
1、鸡腿肉刀背断筋
宫保鸡丁的主料有鸡胸派和鸡腿派之分，老一辈大厨选用的是鸡脯肉，实际上制作宫保鸡丁应该选用鸡腿肉。为了保证其细嫩的口感，要先将鸡腿肉去皮，再用刀背斩一遍，斩断肉中的筋。
2、香葱纤细味道柔
葱是制作宫保鸡丁的重要辅料，我们选用的是香葱，而非葱辣味浓烈的京葱，这是因为京葱切出的葱段太过粗壮，在成菜中有喧宾夺主的感觉，而香葱身量纤细，且葱味香而不呛，是辅料的最佳选择。
3、辣椒要选二荆条
川菜版的宫保鸡丁兼有咸鲜、酸甜、麻辣，是小荔枝口复合味型，辣并不是它的主味，要选辣度较低但香味较浓的二荆条。
4、糖色增亮，蛋清致嫩
糖色是川厨的上色法宝，但制作宫保鸡丁时，糖色不是炒制时才加，而是在上浆时放入，上色效果更均匀自然。
另外，鸡丁上浆时放的湿淀粉不是用水调的，而是用全蛋或蛋清调制（一般要求出品颜色浅淡的菜品用蛋清调糊，此菜中蛋清、全蛋皆可），这样浆出的鸡丁更嫩滑。
5、急火爆炒20秒
川菜版宫保鸡丁讲究急火快炒、一气呵成，鸡丁在最短的时间内受热成熟，才会最大限度地保持其嫩滑口感。由于是爆炒而成，所以很多地方把宫保鸡丁叫成“宫爆鸡丁”。
先将净锅烧至滚烫，放入冷油后立刻下入辣椒炒2秒，下大红袍花椒翻一下，此时锅内的油温为五成热，是下鸡丁的最佳时机，鸡丁下锅后既不易黏锅，也不会结块黏在一起。
然后将鸡丁滑散，待其变色，快速加葱、姜、蒜翻匀，此时锅内的温度已经很高了，立刻倒入味汁，你能听到“刺”的一声响，味汁中的水分和部分醋酸迅速挥发，鸡丁同时充分入味。
这时立刻翻炒均匀，加花生米翻匀就可以出锅了。我制作这道菜从油入锅到菜出锅，全程只用20多秒。
宫保鸡丁（川菜版）
制作流程：
1、去皮断筋的鸡腿肉250克洗净切丁入盆，加蛋清淀粉30克、糖色15克、盐5克抓拌均匀；香葱30克切9毫米长的丁待用。
2、水淀粉15克、料酒10克、保宁醋9克、白糖8克、酱油5克、盐3克入碗，调匀成味汁待用。
3、红袍花椒15粒炒香，再下鸡丁爆散，加姜片、蒜片各10克和葱丁炒香，烹入味汁，翻匀后撒油酥花生125克炒匀，出锅即成。
总结
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现在让我们回到开头，那么“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”，究竟是不是同一道菜？
答案是“YES”。
两者都是出自鲁菜的“酱爆鸡丁”，虽然以前川菜版本的老师傅会用鸡胸肉来做，但现在两地大厨都是采用鸡腿肉，都会撒入炸花生。
而在调料和做法上，鲁、川两地有少许不同，味道也有少许不同，但大致相同。
1、调料上
鲁菜版本的“酱爆鸡丁”，调料是章丘大葱、大红袍花椒、山东干红辣椒、蒜片、葱段、香醋，老抽、白糖、红油。
川菜版本的“酱爆鸡丁”，调料是香葱、大红袍花椒、二荆条辣椒、姜片、蒜片、盐、保宁醋、酱油、白糖、糖色，味型是“煳辣小荔枝味”。
两者都有用到花椒，但没有用到郸县豆瓣酱。
2、做法上
两者的鸡丁都是不滑油，直接下锅爆炒成熟，并非宫保是爆炒，宫爆是熘炒。
鲁菜版本的做法不是兑汁炒，川菜版本的做法是兑汁炒。
3、叫法上
此菜原本就叫“酱爆鸡丁”，由于丁宝桢被封为“太子少保”后，酱爆鸡丁才被称为“宫保鸡丁”。
而“宫保鸡丁”是爆炒而成的，所以很多地方就把“宫保鸡丁”叫成“宫爆鸡丁”。
因此，我们不能说“宫保鸡丁”是属于川菜，“宫爆鸡丁”是属于鲁菜，而应该说，“酱爆鸡丁”有川菜版本、鲁菜版本两种做法。四川地区叫“宫保鸡丁”的居多，山东地区叫“宫爆鸡丁”的较多。
希望此文能帮到大家
