今天有人私信问起川菜里的宫保鸡丁,问它到底是什么味型?
“宫保鸡丁不就是宫保味吗?”
并不是。
在川菜的24种基本复合味里面,并没有宫保味型。倒是在煳辣味里,举例有宫保鸡丁。
而在行业里,大家口头上更习惯叫它是煳辣荔枝味。
煳辣,是指用热油炝干辣椒节和花椒出来的香辣味道,突出的是香,而非辣,用量也很节制,绝不是像炒辣子鸡那般下重手。注意,煳,绝不能写用糊。
荔枝并不是指水果,宫保鸡丁里不会加荔枝,而是指其要加甜和糖,成菜回味甜酸。
酸甜和甜酸是有区别的,两者糖醋的比例不一样,宫保鸡丁应该是先甜后酸,甜略重于酸。
川菜的24种基本复合味里面,另外单独有一种荔枝味,其特点是味似荔枝,酸甜适口。酸要略重于甜。