饮用梅斯卡尔时，习惯将蠕虫盐抹在杯口增味，蠕虫盐亦可以蘸食水果或其他食品。© Pinterest
个别梅斯卡尔会泡一条蠕虫以示特色。虽然墨西哥人确实有烹饪蠕虫的习惯，但传统文化中并没有用酒泡蠕虫的习惯。这个点子是 20 世纪中期一些商家出于营销目的搞出来的噱头，用的蠕虫是生活在龙舌兰植物中的飞蛾幼虫。如果你在一瓶梅斯卡尔酒瓶上看到「gusanito」，那么要小心，这瓶酒泡有虫子。由于蠕虫对身体没有损害，墨西哥政府并没有立法禁止这种做法。
倒也不必对梅斯卡尔的「蠕虫传说」敬而远之，墨西哥有一种非常鲜美的蠕虫盐（Sal de Gusano），是海盐、磨碎的龙舌兰植物上的幼虫和香料的混合物。这种盐常用于梅斯卡尔的品尝，一些使用了梅斯卡尔的鸡尾酒杯边缘会沾一圈蠕虫盐。
龙舌兰用途广泛，可食用的主要有花、叶、茎和汁液四个部分，它的叶片可以用来造纸。© COA
龙舌兰的相对小众和它的口味不无关系。我曾和一位龙舌兰爱好者一起喝过几款优质的梅斯卡尔。口感爽冽，咸味和烟熏味突出，植物汁液的气息很重，又有一些胡椒和咸鲜味。不得不承认龙舌兰酒不是第一次喝就能让人喜欢。对于不常接触烈酒的人来说，甜、顺滑、有果香的酒才最容易留下好的第一印象。
Tequila 的风味与梅斯卡尔有一定区别，虽然也有草本的味道，但咸度和烟熏味都不甚明显，往往有类似香草、黄油的甜味和香料的风味。同时 Tequila 的风味还受陈年时间的影响，并据此划分成 4 个等级：Blanco Tequila（不陈年）、Reposado Tequila（桶陈 2～12 个月）、Añejo Tequila（桶陈 1～3 年）、Extra añejo（桶陈 3 年及以上）。陈年对于烈酒的影响是显著的，陈年后的酒一般会更加温和圆润，同时增添几分焦糖、奶油的甜味；而未陈年的 Tequila 则会具有更强烈的植物风味，刺激感更强，同时存在各风味元素之间不甚协调的可能性。
龙舌兰酒由龙舌兰芯酿造而成。采收时需先把龙舌兰芯上面的长叶砍除，然后再把芯砍下。© whalebonemag.com
要知道桶陈不止是木桶单方面赋予酒风味，而是二者有着活跃的互动反应。原酒得到了木桶的标志性风味，如香草、烘烤、巧克力，但同时也会失去自身的部分味道。梅斯卡尔新酒中一些细腻的花香、泥土和矿质风味可能被桶陈抹去，诚然桶陈后的酒更加醇厚，但龙舌兰酒的独特个性也可能被磨平了。因此虽然梅斯卡尔也根据陈年时长划分成了 4 档，但对于它是否真的需要陈年一直都是讨论的焦点。
龙舌兰酒的特殊风味来源于原料龙舌兰（Agave）。龙舌兰是墨西哥的特有植物，但它并非均匀分布在墨西哥境内，多生长于墨西哥中部和北部。一些龙舌兰可能在某区域资源丰富，但往往也仅能在这个区域存活。海拔、气温、降水、土壤条件和光照都会在一定程度上影响它的生长，最终反映在梅斯卡尔的风味上。Tequila 使用的蓝色龙舌兰中糖的浓度更高，酿出的味道也更甜。而梅斯卡尔如果使用了 Espadín 以外的品种，那么味道也有差异，例如使用 Tobalá 品种的会有更浓郁的果味（Tobalá 长在高海拔的岩石附近，一般只能野生收获）。而使用 Arroqueño 品种酿造的梅斯卡尔可能带有黑巧力和辛辣味。
制作梅斯卡尔时，要先将龙舌兰芯丢进装满热石头的土坑中熏蒸 2 ~ 3 天。© onthesauceagain.com
大部分酿酒植物都可以做到一年一收，但龙舌兰生长缓慢（7 ～ 35 年不等），常用品种 Espadín 生产周期在 7 ～ 14 年。野生龙舌兰产量较低，往往长在陡坡上，不易收割。同时野生品种通过蝙蝠授粉繁殖，以保证遗传多样性、增强抗病性。如果仅仅依赖野生品种是远不能满足龙舌兰酒生产的，因此很多生产者会使用人工培育的龙舌兰。为了加快人工龙舌兰的收获周期，一些从业者还会采用大量浇水堆肥的「鹅肝式喂养」。商业生产中的克隆繁殖从可持续角度来说是灾难性的 —— 人工培育的龙舌兰不再强壮，需要使用大量农用化学品，土壤也被削弱了肥力。
采摘龙舌兰后，工人需要进一步把它表面带刺的叶子去除，只剩下芯（piñas）。梅斯卡尔的生产者会先在一个土坑中用火将石头烧热，再把芯都丢进去，并盖上泥土和龙舌兰的叶子。芯会在接下来的两三天被熏蒸，整个过程伴随大量烟雾，这也是梅斯卡尔烟熏味的来源。接着需要利用马匹推动石磨碾碎熏蒸完的芯，汁液会被收集起来，并天然发酵。这一步非常依赖当地的微生物环境，是体现本地风土特色的一环。而 Tequila 则是直接将芯送入高压釜中加压煮烂，使芯中的淀粉转化成糖，再捣碎使用商业酵母发酵即可。熏蒸这一步骤是梅斯卡尔和 Tequila 的最大区别。
