传统梅斯卡尔只能在烧木头的粘土罐中蒸馏。粘土能产生更多的泥土味，增加矿物质含量。© onthesauceagain.com
发酵之后便是蒸馏，很多梅斯卡尔依然使用古老的粘土蒸馏器，陈酿容器也是黑粘土罐，就是为了保留它的特殊风味。不像其他烈酒在装瓶前需要先勾调，梅斯卡尔往往不调和直接装瓶，因此不同批次的香味和口味也有差异。而且它的产量很小（大概每年 500 万升），不到龙舌兰酒整体产量的四十分之一。不言而喻，梅斯卡尔是最具特色、也最有风土气质的龙舌兰酒。
另外梅斯卡尔有它标志性的珍珠（Perlas）。这是酒在流动过程中产生在酒液表面的泡泡，工人依靠这些气泡检查蒸馏的情况。如果泡泡不能坚持 30 秒以上，那么蒸馏的火候还不够（消散缓慢的大气泡通常意味梅斯卡尔的酒精度较高，小气泡则暗示酒精含量较低）。
细密不易散去的珍珠泡沫，是梅斯卡尔酒的特点之一。© Pinterest
虽然梅斯卡尔比 Tequila 更有特点与个性，但人们对于龙舌兰酒的认知却大多停留在 Tequila 上。原因主要在于产量和生产方式，Tequila 使用的蓝色龙舌兰栽培较为容易、生长迅速、含有高浓度的糖，工业化的生产模式使其生产效率远高于梅斯卡尔的农场式生产。一些刚开始只利用当地蓝色龙舌兰酿造 Tequila 公司现在已经是覆盖墨西哥多个州的大型企业，他们也更有实力去宣传营销 Tequila。
在这个时代，龙舌兰酒的崛起带着必然性，擅长利用「挪用文化」为消费品赋值的美国市场；梅斯卡尔独特、复杂、多变的风土个性和小酒庄生产带来的「手作」光环；以及出现越来越多对高端饮品源头更感兴趣的消费者。而在墨西哥，脚踩皮靴、身着衬衫的工人依旧在成熟期挥动收割龙舌兰的铲子，收下这片土地对于劳动者的馈赠，而后在酒液蒸馏期间睡在逼仄的作坊内，用牢固的经验法则守着燃烧的炉火。正如那句古老的墨西哥谚语所言：Para el fracaso, de tequila un vaso; Para todo mal，mezcal.（对于失败，来一杯龙舌兰；人生无常，来一杯梅斯卡尔。）
参考资料：
《墨西哥特辑 | 一个瓦哈卡人告诉我的梅斯卡尔 101》，阅后即饮 AngeShare
《Mezcal with the Worm. The Effects, Myths, and Truth》，MEZCAL FOR LIFE
《Blue Agave, Tequila and the Heart of Mexico》，ianchadwick
《Tequila: Mexican Culture in Liquid Form》，RODRIGO LABARDINI
《Can Mezcal Express Terroir?》，NICK HINES
《The Single - Estate Difference: How Tequila Ocho Has Perfected Terroir in Tequila》，CLAY DILLOW
《How a ‘Bubble Expert’Decoded the Physics of Making Mezcal》，MARÍA PAULA RUBIANO A.
《The Pearls of Mezcal》，Youtube
