谷物中含有很多的营养成分，主要有以下几种:
碳水化合物：这是谷物中最主要的营养成分，以淀粉为主，其中还含有少量的糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉易被人体消化吸收，是人类最经济的能量来源。
蛋白质：在谷物中，蛋自质的含量并不高，一般在7.5%-15%之间。蛋自质中所含人体所必需的氨基酸组成不平衡、不齐全，赖氨酸的含量较少，色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸的含量也较低，所以谷物中的蛋白质营养远不如动物性食物。
由于我们的膳食以谷物为主，所以谷物也是蛋自质的重要来源之一，但在食用谷物的同时还应注意搭配动物性食物，如瘦肉、鱼、蛋、奶等或豆类。
脂肪：谷物中的脂肪含量很低，一般为1%-2%。谷类脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，其中含量很高的亚油酸还有降低血清胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质：谷物中的矿物质含量比较少，一般为1.5%-3%，主要存在于谷皮和糊粉层中，其中磷的含量最多。由于谷物中的矿物质大多以植酸精盐的形式存在，因而不容易被人体吸收利用。除了磷之外，谷物中钾的含量也较多。
维生素：谷物中的维生素主要是B族维生素，如维生素B1、维生素B2等，此外还有一定量的维生素E，主要分布在糊粉层和胚部。
纤维素：谷物中，纤维素的含量占谷物总量的2%-3%，是良好的膳食纤维来源。
谷物所含的营养成分因种类、品种、生长条件和加工方法的不同而异。一般来说，加工越细，营养素的损失越多，特别是维生素和矿物质，膳食纤维也会有所下降。
所以为了更全面地摄取营养，不宜只吃精米、精面，要学会粗细搭配，学会用各种五谷杂粮搭配。在日常做饭洗米的时候，也应注意不要过分搓洗，提倡焖饭或蒸饭，最好不要捞饭，以免造成营养成分的过度流失。
