小麦面粉失去皮层的保护,营养物质暴露,氧化作用旺盛,且极易遭到害虫和霉菌感染。延缓其食用品质下降,就必须了解小麦面粉的储藏特性及其在储藏期间的变化。
1、储藏特性
小麦后熟期长后熟过程中，呼吸量大，代谢旺盛，水分偏高，易引起麦堆结顶，发热，生霉。小麦具有较高的耐热性。水分在17％以上粮温不超过46度，水分在17％以下粮温不超过54度，不丧失发芽力，不降低面粉品质。小麦吸湿能力强,吸湿严重,可引起发热霉变和生芽。小麦易生虫,其中以玉米象和麦蛾等为害严重。小麦水分在12.5%以内，保管一年后，储藏稳定性显著提高，其品质有所改善。一般认为在常规保管条件下，小麦品质优变期为5－6年，优变期过后，品质开始趋于劣变，所以小麦在正常情况下，可以保管5－8年。
面粉失去种皮保护，极易遭到害虫和霉菌感染。吸湿能力比小麦强，散热散湿能力比小麦差，储藏稳定性远不如小麦。条件允许，应多保管小麦，少保管面粉，用多少加工多少。 面粉在堆存期中，下层面粉出现结块现象，时间愈长，水分愈大，愈严重。水分12％左右，经过搓揉、倒袋，仍能恢复；水分大就不易恢复。面粉的酸度随着储藏时间的加长会逐渐增加，温度愈高，水分愈大，酸度增加愈快。面粉酸度增加到一定程度，就不宜再继续保管，不然会引起酸败变苦。面粉的水分在12％以下，温度在35度左右；水分13.5%，温度在25度左右，通常可以保管3－6个月。在温度、湿度和面粉水分者处于最佳的条件下，保管期最长为一年半左右。秋冬季加工的面粉比夏季加工的面粉好保管；陈小麦比新小麦粉好保管。
二、储藏技术
1小麦安全储藏的关键是水分，在安全水分下，可以采取高温密闭、低温密闭、自然缺氧等方法保管。小麦低温冷冻密闭的方法是趁＂三九＂严寒，进行翻仓、除杂、摊晾、冷冻，将麦温降至0度以下，而后进行压盖密闭，这种方法对消灭越冬害虫，有很好效果，并可延缓外界高温的影响。低温密闭谅地，可持久采用，只要无异常变化，玫堆密闭无需撤除。
2小麦也可采用自然缺氧储藏方法，这种方法可达到*虫、防虫和防止小麦吸湿的作用。 小麦自然缺氧要符合下列要求。一必须是新小麦，并要及时入库，利用小麦的后熟戎呼吸旺盛的特点，达到降氧的目的；二是入库粮温要在35度以上，因温度高，降氧速度快，*虫效果好；三是入库小麦要符合安全水分标准（一般是12.5%以内）
3小麦入仓时用谷物保护剂处理。发现害虫，采用磷化铝熏蒸*虫。面粉保管要合理堆放、密闭防潮防虫害。干燥低温的面粉采用实堆，水分大或温度高码通风堆。新出机的冷却后堆垛；低温季节水分低堆大垛，高温季节不宜堆大垛；要适时翻倒堆垛，调换上下位置，防止结块。水分低，温度高密闭保管。密闭保管，水分要在13％以下，并在低温进行。可采用塑料薄膜密闭粮堆的方法。要严防虫害，做好加工地点的清洁卫生，对有虫的小麦要熏后再进行加工；粉袋用前要吸灰，洗刷干净和*虫；仓房要做到彻底清洁灭虫。
4麦类赤霉病是表面有红色霉状物或黑色粒状物，胚部或皮部有红色病斑，色泽灰白、皮皱、干瘪，腹沟内有白色绒毛状物。麦类赤霉病菌能产生多种毒素。对人或动物都有伤害。病麦含量高的要进行处理。可采用分离、水浸、碾皮等方法。分离用风除和水漂法除去重病粒、瘪粒。水漂适用于小量粮食，可用黄泥水漂除病麦，以黄泥40—60斤，加水100斤，搅成泥浆水。把盛有病麦的篮子放入泥水中，视健粒的沉浮多少来加水或加泥，以调整泥水的浓度。调整到大多数病粒飘浮时，旋动竹篮，充分漂洗，将飘浮的病麦捞起，然后提出竹篮，用清水彻底淘洗健麦即可。水浸处理是根据病麦毒素具有水溶性的原理进行的，将病麦长时间浸泡，毒性可显著降低。
