基本原料
① 鸡蛋
鸡蛋在蛋糕的制作中起着至关重要的作用，因为大部分蛋糕尤其是烘烤类，都需要利用鸡蛋的膨发来打造蛋糕膨松绵软的组织和口感，所以鸡蛋是必不可少的原料之一。
制作蛋糕时尤其需要注意配方中鸡蛋的用量和用法。有些配方是“鸡蛋多少个”，而有些配方是“鸡蛋多少克”。如果按个计，每个鸡蛋大小都有差异，小到40克大到65克不等，累计的总用量差异就较大。
如配方为5个鸡蛋，100克面粉，如果按40克一个计，5个鸡蛋是200克；如果按65克一个计，5个鸡蛋就是325克，相差就有125克之多，如果同样兑入100克面粉，一个面糊会过干，另一个就会过稀。如果烘焙配方给的是“鸡蛋多少个”，最好用中等大小的鸡蛋，或者换算成克再来计量，按一个蛋50克，一个蛋白35克，一个蛋黄15克计量。
有些烘焙配方给出的鸡蛋克数很精细，比如“144克蛋白，47克蛋黄”的配方，打5个鸡蛋多了，4个鸡蛋少了，蛋液黏稠又难精确分离蛋黄和蛋白。遇到这种情况，要么严格按配方，舍去多余的蛋白和蛋黄；要么就忽略与原配方的微小差异，一般3~5克的用量差异对成品的影响不会太大。此外，我们也可以通过稍微调整面粉的用量来平衡干稀浓度。
不同蛋糕对鸡蛋打发的要求不同。有些蛋糕无须打发鸡蛋，有些蛋糕要全蛋打发，有些蛋糕是把蛋白和蛋黄分开打发，有些只用蛋白或者蛋黄，还有些则会把鸡蛋煮熟了取熟蛋黄用。不同的打发方式对鸡蛋的保存温度要求也不一样，分蛋打发需要用冷藏鸡蛋；全蛋打发需要用常温鸡蛋，冬天甚至要先把鸡蛋糊加温再打发。所以需要熟悉各类蛋糕的要求和特性再灵活掌握。
② 油脂
黄油
黄油可分为动物性黄油和植物性黄油。大部分西点制作都会用到黄油。通常说的黄油是指动物性黄油，动物性黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，是烘焙制作的主要材料之一；植物性黄油一般指人造黄油，它并不是真正意义上的黄油，而是由植物油脂加添加剂制作而成的，含有反式脂肪，人体无法正常排出这类物质，影响健康，不建议使用。
动物性黄油按味道又可以分为无盐黄油和有盐黄油。烘焙中常用的是无盐黄油，只有少数情况会用到有盐黄油。配方中若无备注“无盐”或“有盐”，只写“黄油多少克”，一般指的是无盐黄油的用量。
目前市面上较常见的是安佳牌黄油，因为它价格适中、品质较好，性价比较高，若不考虑价格因素，可以选用口感和品质更好的总统牌黄油。
黄油一般需要冷冻保存。黄油在常温下放置一天以上就会变质，所以网购时卖家会在包裹中加冰袋，买回家的黄油要立即放入冰箱冷冻。与冷冻保存相比，冷藏保存黄油保质期要短一些，同时冷藏前还要将黄油仔细密封，一般用保鲜膜紧贴密封包装，不要让黄油直接接触空气，盛放在洁净（最好消毒）的容器中再冷藏。
黄油使用前要软化。制作馅料或者糖油拌合型的蛋糕时，需要先将黄油打发，这个时候就不能用冷冻状态的黄油，打发前先将黄油从冰箱取出置于室温下进行软化，等到可以轻松捅一个洞的程度就是软化好了。夏天室温较高时软化速度较快。冬天室温很低时，直接室温软化很难达到理想程度，来不及等黄油慢慢软化时，可以将黄油从冰箱取出后装入碗中，放入微波炉，开中火或高火加热15秒即可取出。
一般软化100克黄油时，高火加热时间不能超过15秒，超过15秒，黄油就开始部分熔化，到30秒基本全部熔化。如果不小心全部熔化了，就把黄油碗送进冰箱速冻3~5分钟，等到黄油刚刚形成凝固的状态时，再取出来就很好打发了。
鲜奶油
与动物性奶油相比，鲜奶油具有价格低、保质期长、口感好等优点。而且鲜奶油不容易软化，打发后稳固性好，常用于裱花。但鲜奶油是一种植物性奶油（植脂奶油），它主要是以氢化植物油来取代乳脂肪的，含大量反式脂肪，有害健康。一些国家已经禁止在食品中添加氢化植物油，因此，很多烘焙书不建议使用鲜奶油制作蛋糕。在家做蛋糕时避免使用鲜奶油，更能保障家人的健康。
鲜奶油需要冷冻保存。鲜奶油开封后，先将拆过封的盒嘴边缘擦干，挤出封口周边的空...
鲜奶油使用时提前解冻。可提前6小时置于冰箱冷藏室回温，不要把冷冻的鲜奶油直接坐于热水中，或者用微波解冻，这样容易造成奶油水油分离。
