⑥ 面粉
做蛋糕使用的面粉90%以上是低筋面粉，只有极少数配方会用到其他面粉，如布朗尼用的是中筋面粉、长崎蛋糕用的是高筋面粉，而有些戚风类蛋糕中会将低筋面粉和玉米淀粉混合使用。
常用面粉一般按筋度分为高筋、中筋和低筋面粉。筋度是指面粉中小麦蛋白的含量，一般 11.5%~13%为高筋面粉，8%~11%为中筋面粉，8%以下为低筋面粉。
不同筋度的面粉适合不同类型的烘焙
高筋面粉适合制作面包；中筋面粉适合制作馒头、包子、花卷等中式面点；低筋面粉适合制作蛋糕、饼干。但这划分并不是绝对的，做面包也有高筋和低筋混合使用的，蛋糕里也有使用高筋、中筋面粉的，总的来说，用什么面粉是由配方特性及你对成品的口感要求来决定的。
就做蛋糕而言，如果想让蛋糕的口感膨松绵软，就用低筋面粉；如果追求更轻柔的蛋糕口感，可以用一部分玉米淀粉来代替低筋面粉；如果想让蛋糕有筋道，就用高筋面粉；如果想要口感绵密程度介于两者之间就用中筋面粉。
如何改变面粉的筋度
面粉的筋度是固定的，通常我们都不需要通过改变面粉筋度来完成烘焙，但有时候也会有特殊情况，比如想做蛋糕，但家里只有高筋面粉，或者买到的面粉筋度达不到要求，如何改变面粉的筋度来做蛋糕？
往面粉中添加玉米淀粉、用热水或者热油烫面，可以降低面粉的筋度，但这个一般只适用于口感上轻微的调整。做面包时，在高筋面粉中添加少量低筋面粉，可以让面包的口感更柔软；做蛋糕时如古早味蛋糕，我们可使用热油烫面的方法来降低面粉筋度，让面筋组织糊化，达到更柔软的口感。
往面粉中添加谷朊粉，可以增加面粉的筋度。谷朊粉就是纯小麦蛋白粉，许多面粉生产厂家通过在低筋面粉中添加谷朊粉以达到面包粉的要求，而不必混合昂贵的、进口高筋面粉。同样，面包制造商也用谷朊粉来强化一般级别的面粉，而不必储存大量的高筋面粉。但在家庭制作中我们一般不建议用这种做法，毕竟这不是纯天然的高筋面粉。
超市售卖的高筋面粉和低筋面粉是否适合烘焙
超市售卖的面粉筋度并不适合烘焙的标准。超市里售卖的面粉，一般上面写着“高筋面粉”的，事实上只有中筋，而那些写着“特筋面粉”的，只适合用来做拉面和饺子，用来做面包的话，加酵母后膨发性不是很好，影响成品的口感。而超市的低筋面粉，往往筋度不够低，用来做蛋糕，做出来会像发糕，口感不够膨松绵软。
烘焙需用烘焙专用面粉
烘焙需要用烘焙专用的面粉。包装上写着“烘焙专用”“面包粉”“蛋糕粉”这样的面粉，才是烘焙专用的面粉。
高筋面粉/面包粉和低筋面粉/蛋糕粉推荐品牌有王后牌、金像牌、新良牌和美玫牌。王后的品类较全，品质较好，但价格相对较高；新良的较便宜，但品质一般；金像和美玫就是比较中间的，不算贵不算便宜，质量也不错，但也不算最好、不是最差的，具体如何选择看各人需求。
一般这种面包粉和蛋糕粉在超市是买不到的，烘焙用品批发的地方有售，但一般都是大包装，一包几十斤，不适合家庭使用。所以建议网购，淘宝上有小包装卖，一包1~2千克，每千克8~15元不等，比较方便。
⑦ 膨化剂
大部分蛋糕的制作都是利用鸡蛋的打发来得到蛋糕膨松绵软的组织，但也有一些蛋糕为了更快操作、更简单省事或者追求更绵密的口感而不打发鸡蛋，直接把各种材料液化混合进行烘烤，如本书中的无须打发蛋糕这一类别。
但是“无须打发”并不表示蛋糕就不需要膨松绵软的组织，为了烤出来不是一个“死面饼”，我们就需要在蛋糕中加入一些膨化剂来让蛋糕膨发。蛋糕制作中最常用的膨化剂有小苏打和泡打粉两种。
小苏打
小苏打通常也被称作“食用碱”。其化学名称为碳酸氢钠，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的，通常呈固体状态，圆形，颜色洁白，易溶于水。小苏打使用过多会使成品碱味过重，比较涩口。
泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂。它是由小苏打配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂混合而成的白色粉末，可用于饼干、蛋糕等点心的制作。泡打粉也是一种快速发酵剂，与饼干面团或者蛋糕糊混合后就可以直接烘烤，无须等待发酵。
⑧ 凝固剂
奶冻、慕斯、凉糕、果冻、冻芝士这一类冷凝型的甜品中会用到凝固剂，常见的有吉利丁粉/片、白凉粉、琼脂三种。三者发挥作用的原理基本一样，利用胶类遇热熔化遇冷凝固的特性，先将胶质加热熔化后与液体混合，然后冷藏使其凝固。
但这三种凝固剂除了本身胶类成分的差别外，口感也有一定的差异，吉利丁凝固后的液体比较光滑软嫩，适合用来做慕斯和布丁，但凝固性和硬度比琼脂要差；琼脂凝固后硬度更佳，但口感会带一点点沙和粉的感觉，没有吉利丁那种嫩滑的口感，所以只适合用来做硬质一些的糕点；而白凉粉是介于两者之间的，比吉利丁硬，比琼脂软嫩，所以更适合做有一点咬劲和弹性的甜点，如凉粉、果冻、米豆腐之类。
吉利丁粉/片
又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 音译而来。一般是用鱼骨或鱼皮提炼出来的胶质，所以也通常被称为鱼胶粉，也正因为主要是从鱼类提取的，所以有一点腥味。吉利丁是烘焙中较常使用的凝固剂，一般用作慕斯蛋糕或者果冻布丁类的凝固剂，使用时要先浸泡至充分涨发。吉利丁粉浸泡后直接含水、隔水加热或者微波加热至熔化，再倒入需要混合的奶油或者其他液体中即可；吉利丁片泡发后先要挤去水分，加热至熔化，再与需要凝固的液体混合。
琼脂
学名琼胶，在日本通常被称为寒天，又名洋菜、海东菜、冻粉、石花胶等，是一种海藻胶，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，形态有条状也有粉状，一般用来制作杏仁奶豆腐、羊羹等。
白凉粉
白凉粉是一种天然果胶，是从薜荔（木莲）俗称“凉粉子”的果实子粒中提炼加工制成的。
