这段时间迷上了做面包，吐司、小餐包轮番做，做起来驾轻就熟一次比一次好，很有成就感，今天就来聊一聊初入烘焙的小白们所执念的“手套膜”。
做过面包的亲们都知道“手套膜”这个词，手套膜应该是中国烘焙界特有的词，“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜，也就是面筋完全形成状态。
1.手套膜能检验烘焙者对面团的掌握能力。
对于一个没有经验的家庭烘培师来说，揉面揉到什么程度是一个难点，所以很多视频教学中会提到揉出手套膜。一个面团的形成会经历5个阶段：第一阶段是拾取，面团比较湿硬散落，此时应慢速搅拌；第二阶段是卷起，面团吸水开始凝结成团，但面团表面黏手粗糙易断裂，此时应快速搅打；第三阶段为扩展阶段，随着快速搅打和水和作用的进行，面团开始变得光滑不粘手，用手拉起面团能出现粗糙的薄膜，薄膜断裂后呈三角形锯齿边缘，此时状态适合制作甜面包；第四阶段为完成阶段，也就是说揉出了手套膜，面团细腻光滑，面筋完全形成，能拉出细腻的薄膜，断裂后呈现圆孔，有很好的延展性和弹性，适合制作吐司和软式面包；第五阶段是面筋过度状态，面团又变得比较粘了，面筋断裂没有弹性，烤出的面包只会横向增长。但要达到这个状态需要机器揉很长的时间，我们一般做不到，所以可以放心揉。
所以，手套膜是非专业烘焙师检验面团是否成型的直观标准。
2.手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态，高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。但手套膜并不是面包拉丝的唯一条件，做出拉丝的面包还需要掌握好发酵技术。
揉面是个体力活，大家都想速战速决，所以有很多朋友问如何能快速揉出手套膜。这里总结两个方法给大家：
配方：高筋面粉300g，砂糖30g，奶粉15g，鸡蛋 水180g，干酵母3g
黄油50g，盐5g
【后油后盐 搓摔法】
“后油后盐”就是把除去油和盐之外的材料混合，揉成团后，像搓衣服一样把面团搓出去，再收回来再搓出去，如此反复几分钟，再把面团摔出去，卷回来，再摔出去。通过这一系列的操作，待面团基本出筋后，再加入黄油和盐，重复上面说的搓摔法，待面团出膜，静置发酵。
因为油在面团中的作用主要是增加面团的延展性，过早的加入，会在面粉上形成油脂包裹，影响面粉与水的融合，以至于影响出筋，等面团出筋后加入油脂，能帮助面团更好的延展。
而盐在面团中的作用是清华面团的筋度和紧实感，但盐具有*菌的作用，会影响酵母的作用从而影响发酵效果，后放盐是为了减少酵母与盐的作用时间。
这个方法，如果用厨师机比较省力气，更容易出膜。
【静置 搓摔法】
静置法就是把除黄油和酵母以外的材料混合成团后，静置30分钟以上的时间，再加入酵母和黄油，这种方法更容易出筋，就算手动操作也是非常省力气的。
静置法的原理是让水和面粉有足够长的作用时间，帮助面团出筋。在手工制作面包中，静置法可以减少三分之一的揉面时间。静置后的面团，加入黄油和酵母后，通过搓摔法，仅需要10多分钟即可出膜。
没有加酵母的面团可以放冰箱里静置30分钟~24小时，只要面团不发酸都可以随时拿出来做，你可以晚上和好面团，放冰箱，早上起来做，推荐手作面包的朋友试试。
面包也是一门很深的学问，需要长时间多次的制作、失败、总结，才能做出你理想的样子。大家可以不必太纠结于手套膜，只要口感好那就是一款好面包。
