| 爱烘焙、爱美食都在这里等你
在面包制作中，我们对“手套膜”都非常神往，揉一会儿就要拉扯一下，检测是否出膜了。可能累的满头大汗也不见“膜”的影踪，也可能没看见“膜”，却断筋了，怎样才能快速揉出“手套膜”呢？
今天，请我们的达人小姿，聊一聊手工“出膜”的揉面方法。
小姿
kaoker烘焙达人
对于家庭烘焙新手，出膜似乎是一个世纪难题。“出膜”是判定面筋是否完全扩展的检测方法，当面团能拉出一块均匀完整的薄膜，说明该面团已经到达完全扩展阶段。
影响出膜的因素有很多，比如面粉的筋度、吸水性，面团的含水量、温度，辅料的添加，还有工具的选择等。
影响“出膜”的因素
1.面粉的选择：面粉蛋白质含量在每百克含13克以上，更容易出膜。
2.减少摩擦升温：夏季尽量用冷水冰油控制面团温度。
3.面团的液体含量：含水稍量大的面团摸起来像耳垂般柔软更容易出膜。
4.增加面包成分：高成分面包油脂类柔性原料含量高更容易出膜。
5.面团中避免果蔬的加入：如不可避免，可减少紫薯泥、南瓜泥等辅料的加入，这类辅料会阻碍筋膜的形成。
6.制作工艺的影响：使用中种、烫种、汤种法制作，不仅比直接法缩短了搅拌时间，还能促使面筋提早形成，有助于筋膜的形成。
