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两者的根本区别就在于是否使用明火。
焖炉烤鸭是先燃烧秸杆将炉子内壁烧到一定温度，然后熄灭明火关上炉门，以炉壁的余温烘烤鸭胚。
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而挂炉烤鸭则以果木（枣木、梨木等）为燃料明火烤制，期间要几度翻转、燎烤使鸭胚受热均匀。
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在极致高温的干燥环境下，鸭子的脂肪便会慢慢溶解并顺着毛孔溢出。
最后形成一身完美的黄金霹雳战甲。
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烤鸭的精髓一半在烤，一半在片。
后者，是一门极其考验刀工的暴力美学艺术。
过去生活条件有限，老百姓都难得下一次馆子改善伙食，所以片鸭师傅都会最大限度地下刀——
4斤的鸭子，最高纪录能片出108片，片片连皮带肉，形状精致好似「丁香叶」。
