这是为什么呢？
这就跟蒸馒头时要冷水上锅蒸一个道理，只不过冷水上锅蒸馒头是一个二次发酵的过程，而冷水煮粽是一个渗透的过程，热水状态下，水分子比较活跃，不容易渗透到粽芯，而冷水在升温过程中，可以慢慢渗透到粽芯，受热性也比较均匀，因此热水煮容易出现外面熟，有硬芯的现象，所以要冷水下锅煮。
二、大火烧、小火煮、关火焖
看到很多人煮粽子是全程大火煮，也有的水烧开后转小火煮直接煮熟，然后捞出来趁热吃，可是粽子放冷后就容易回生，吃不了，有吃冷粽子习惯的人，在煮粽子时就要掌握好下面的技巧。
正确做法是大火把水烧开，然后转小火煮，小火煮的过程就是让糯米熟透，一般生粽煮3个小时，然后关火焖30分钟，这个焖的过程就是使粽子完全熟透，不易回生。
注意：粽子分冻粽和生粽，冻粽子一般是熟粽子，煮的时候要热水下锅，煮的时间不宜过长，不然粽叶容易烂，粽子会散花，如果高压锅煮粽子一般上汽15～30分钟，糯米属于比较难消化的食物，所以宁可多煮一会，不可少一分，特别是小孩、老人吃，还有就是煮的时间水一定要一次性加够，中途加水，会冲淡粽香味。
三、不要清水煮，加盐和小苏打
煮粽子很多人就是直接用清水煮，吃起来也不错，却没有别人煮的味道好，色泽漂亮，这是因为没有掌握诀窍。
