~为什么吃菠萝时嘴里麻麻的？~
眼下这个季节正是吃菠萝的好时候，但有些人却始终对菠萝有种“舌尖上的恐惧”，因为吃菠萝时总会觉得嘴里麻麻的，有种针扎似的刺痛，很不舒服。
让我们的口腔感到刺痛的物质是菠萝内一种名叫“菠萝蛋白酶”的物质，它是几种蛋白质水解酶的统称。这类水解酶会破坏蛋白质结构，因此当我们咀嚼菠萝时，菠萝蛋白酶会迅速刺激口腔黏膜，诱发强烈刺痛感，甚至会伤害胃和消化道。
其实，吃菠萝“扎嘴”这事儿也不能怪菠萝，人家也是为了自我保护不被吃掉嘛。在自然界中，为了防御食草动物吃掉自己，菠萝会在体内积累大量难吃的物质，而菠萝蛋白酶就是其中一种。
除了有点“扎嘴”,菠萝酸甜多汁的口感还是相当棒的！因此我们会见到许多人将削皮后的菠萝放在盐水里泡一段时间，以期能“驯服”菠萝，使其不那么扎嘴。这种做法很常见，那么究竟有没有效果呢？
要想回答这个问题，“扎嘴”的元凶菠萝蛋白酶是关键。菠萝蛋白酶在室温下可长期保持活性，用盐水泡不能使其失活，但会抑制其活性，使它不那么刺激口腔黏膜。菠萝蛋白酶最适宜的温度是55℃—60℃，若想吃菠萝不“扎嘴”，最好的办法是把菠萝加热到60度以上，冷却后再食用。
~为什么切洋葱时会流泪？~
相信每一位洋葱爱好者都体验过“欢天喜地进厨房，泪流满面切洋葱”的备菜经历。也正因如此，有些人在切洋葱前甚至会带上“泳镜”，以防止泪奔。
为什么切其他蔬菜很少遇到流泪的情况，唯独切洋葱是次次切，次次哭，无一例外？这是因为，洋葱被切时会释放出蒜胺酸酶这种物质, 它可以将氨基酸亚矾转化成次磺酸。次磺酸随即又自然地重新组合，形成可以引起流泪的化学物质——合丙烷硫醛和硫氧化物。这些含有硫元素的化学物质散发到空气中，就会对我们的鼻子和眼睛产生刺激。
洋葱的组织被破坏30秒以后,合丙烷硫醛和硫氧化物的形成达到了高峰,并在大约5分种后完成其化学变化。这也是为什么刚开始切洋葱时并无异常，几分钟后就开始流泪的原因。
那么，如何降低切洋葱时的不适感呢？有几种方法可以尝试：一是在切洋葱前先加热,破坏蒜胺酶这类物质；二是试着减少我们自己接触挥发性气体的机会，在通风口、流动的水中或在密闭容器内切洋葱；三是可以先把洋葱用薄一点的塑料袋装好,然后放入冰箱冷冻，待洋葱凉透但尚未结冻时，再取出剥切。
虽然切菜的时候比较痛苦，但因为洋葱里的营养物质有助于抗肿瘤、抗血栓、抗氧化、降血糖、降血脂，对人体健康益处多多。所以，请不要因为洋葱让你流泪就把它驱逐出餐桌哦！
好啦，这期内容就到这里了。下周，培养姬学姐会给大家带来《食物中的科学》（下篇），其中又有哪些馋人的美味呢？敬请期待！
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