丁香在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味，矫味增香作用在卤水中的具体表现可谓是错综复杂、跌宕起伏，与不同的香料搭配，其结果大相径庭。
丁香在卤水中如同一把双刃剑，如果没有把握好，放多了，可能导致整锅卤水发黑、发苦毁于一旦。如果用好了，可将优势发挥到极致，锦上添花，与其它香料配合演绎出一个又一个的精彩，形成令人拍案叫绝的口感风味，这就是丁香的魅力。
那么丁香用量到底多少合适？其实并没有统一的标准，不同菜肴追求的呈味不同，有的要五香味，有的要酱香味，还有的要麻辣味，在遵循菜肴要求的大前提下，不同香料组合，丁香的用法也不尽相同。
丁香属于芳香型香料，出香快，渗透力极强，虽然在卤水中使用频率高，但用量要求却很少，在香料配伍中始终处于“使料”的地位，也就是一组配方中用量最少的香料。
丁香的复杂性，让许多人难以驾驭，想用却不知道该如何用，记住一个原则，无论卤什么肉，1公斤肉，丁香用量不超过3克，这样即便有偏差，也会有改过自新的机会。
有厨师公开了不同肉类丁香的用量，我也是比较认同的，觉得可以参考。肉类以斤为单位，牛肉需要突出本味，用量相对要小，在0.5克左右；猪肉控制在0.5克～1克之间，禽类食材力助透骨香的效果，用量稍为要加大，在0.5克～1.5克之间。
如果万一欠手丁香放多了，可有补救措施？只要丁香的量不超过正常的2倍，还是能够补救的。倒掉一部分老卤水，加入清水进行稀释，丁香的气息会恢复到正常，但是在这种情况下，卤料味道也会随之减弱，因此还需要添加除丁香外的其它卤料，继续卤煮一会儿。另外加入一定比例的干辣椒，也能稀释丁香的味道。
我们知道任何香料都不会单打独斗，尽管丁香很“霸道”，只要我们用对了，就能够把它的优势发挥到最大。丁香与许多香料可以友好地搭配在一起，产生互䃼、弱化、提升等关系，最后达到我们所需要的出香又出味的效果。例如丁香与陈皮为互补关系，陈皮能削弱丁香刺激浓烈的气息，使整体味道变柔和更有亲和力。
在卤水的实践中，卤麻辣猪蹄时候一般会采用丁香搭配香茅草，给麻辣口味带来一丝清香；周黑鸭等麻味较重的卤水，会用到丁香与甘松或甘草搭配，可营造一种复合香，又或者是用冰糖一样的回甜来中和辛辣味。
卤制猪头肉、猪蹄等比较油腻的食材，通常用丁香与白芷、白寇搭配祛腥解腻，给卤肉增加透骨香的口感；卤鸡爪、鸭头、牛肉等荤类食材，运用丁香和辛夷，增加复合香味，带来回味无穷的后香。
