世界卫生组织将红肉列为2A级的「可能致癌物」行列之中，认为红肉吃太多与各国肠癌人口逐年增加有很大的关系，而为什么白肉却能安然躲过黑名单的指控呢？专家表示，关键就在于红肉中的2类营养成分！
一样是肉，为什么多吃红肉的致癌风险高？
大肠直肠癌连续多年位居国人癌症好发率的第一名，医学界认为「多肉少蔬果」的饮食型态是祸首之一，就连世界卫生组织也在去年点名「红肉」，认为可能是造成全球大肠直肠癌、胰脏癌和前列腺癌人口攀升的诸多风险因子之一。
肉类食物可以供应人体所需的蛋白质、脂肪和一些维生素和矿物质，为什么唯独红肉被列为致癌黑名单？相较于白肉，红肉致癌风险较高的原因，以营养组成来分析，主要有2个以下原因：
第一：红肉的脂肪含量较高。牛、猪、羊等4只脚的家畜，肉在未煮熟前呈现红色，因此被称为「红肉」；鱼、虾、贝类等没有脚的海鲜，以及2只脚的鸡、鹅等家禽类，则属于「白肉」。相较于白肉，红肉的整体脂肪含量较高，一旦吃得太多，容易在体内形成致癌物，身体自由基也会跟着变多，并且攻击正常细胞，引发炎症反应，提高了演变成肠癌的风险。
第二：红肉内含2种特殊胺基酸。比起白肉，红肉含有较大量的两种特殊胺基酸，即为「苯丙胺酸」及「肌胺酸」，研究发现这两者经过150℃的高温烹调后，会产生致癌物质「异环胺」，不仅会导致大肠癌，也会提高女性乳癌的风险。
红肉完全不能吃？每天肉类限制70克免紧张
避免大肠癌上身或预防肠癌肿瘤复发，难道一定要戒掉红肉，从此向牛排、排骨和烤羊肉说「不」？其实也不用！红肉属于天然食物又富含铁质，未必要完全禁止。而且，癌症并非单一因素所造成的，只要做好每日食用肉品的总量控制，就不用担心红肉成为肠癌的推手了。
依照饮食指南建议，每人每日应摄取3至8份豆鱼肉蛋类，若成年女性的摄取总量为4份，营养师建议其中2份可从植物性食材补充，例如黄豆，另外2份则从动物性食材补充，以一份肉类35克（约食指、中指和无名指并拢的大小）计算，每天最多只能吃70克红肉。
烹调方法也要顾！远离肠癌，拒绝高温油炸或烧烤
然而，除了控制红肉摄取量之外，烹调方式也是左右肠癌机率的关键。无论是红肉或白肉，只要采用油炸、火烤或炙烧等高温料理方式，食物都容易因高温而变质、氧化，吃下肚后造成体内自由基增加，形成癌症的好发体质。
若要远离肠癌，建议肉类宜采低温烹调法，清蒸或水煮熟透就好，避免高温和油炸。如果真的克制不了口腹之欲，多吃了几口烤牛排或炸猪排，可别忘了搭配多样化的蔬果补充植化素，或是摄取富含维生素C的水果，例如番石榴、奇异果、柑橘类、樱桃等。植化素和维生素C具有抗自由基的功能，能防止自由基攻击正常细胞，进而预防细胞癌变。
