而真正把“辣味”发挥到极致的，却是四川。早先四川人是不吃辣的，以甜腻、辛香为主，比如夹沙肉、姜汁鸡。而这之前辛辣味的来源，主要靠川姜及花椒。
到了康熙年间，随着“湖广填四川”的移民风潮，辣椒开始轰轰烈烈地入川，并完美结合了花椒的“麻”和辣椒的“辣”。辣椒的加入，为川菜注入了新的灵魂，这就是古典川菜与现代川菜的分水岭。
20世纪初期，辣椒便宜又开胃，深受四川底层人民的喜爱，川菜登上当时的四大菜式之首。
改革开放后，开始流行“下馆子”，餐馆里最常见的就是物美价廉、种类多样的川菜。在上世纪80年代，川菜迅速占领了我国中低端市场。很多不吃辣的地区，也流行起了鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片...甚至是川菜中口味偏重的菜，比如水煮鱼、麻辣香锅、鸳鸯火锅等，也被越来越多人所接受。辣，渐渐变成一种国民口味。
